Was ist Gluten?

Gluten ist ein Eiweiß, dass in verschiedenen Getreidesorten vorkommt. Es sorgt beim Backen für einen leichten und luftigen Teig. Doch immer mehr Menschen vertragen kein Gluten.

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Gluten. Weizenfeld
pixabay.com / Pexels
  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Dinkel
  • Grünkern
  • Emmer
  • Einkorn
  • Kamut
  • Triticale

Die im Getreide enthaltenen Proteine (Eiweiße) verbinden sich mit Wasser zu Gluten, dem Klebereiweiß, das dafür sorgt, dass sich Getreidemehle zu einem klebrigen und backfähigen Teig verarbeiten lassen. Die verschiedenen Mehlsorten enthalten unterschiedlich viel Gluten. Ganz oben auf der Liste steht das Weizenmehl, mit dem höchsten Glutengehalt. Je mehr Gluten die jeweilige Mehlsorte enthält, desto lockerer und fluffiger werden die Backwaren, die daraus gefertigt werden.

Woraus besteht Gluten?

Gluten beseht aus den Eiweißmolekülen Glutelin und Prolamin.
Das Prolamin des Weizens zum Beispiel wird als Gliadin bezeichnet.
Das Immunsystem von an Zöliakie erkrankten Menschen nimmt das Gliadin als Allergen wahr.

Wie viel Gluten ist in den verschiedenen Getreidesorten enthalten?

Dinkel (Mehl Typ 630) - 10,3 g auf 100 g Mehl
Weizen (Mehl Typ 405) - 9,8 g auf 100 g Mehl
Gerste (ganzes entpelztes Korn) - 5,6 g auf 100 g
Roggen (Mehl Typ 815) - 3,2 g auf 100 g Mehl

Ohne Gluten im Mehl würden Brote und Brötchen trocken und hart werden. Gluten wird außerdem als Stabilisator, Verdickungsmittel, Geschmacksträger oder Geliermittel verwendet, deshalb ist Gluten nicht nur in Backwaren enthalten, sondern auch in vielen weiterverarbeiteten Lebensmitteln. Es wird zum Beispiel bei der Herstellung von Fertiggerichten verwendet, in Frischkäse, Joghurt, Eis, Pommes, Ketchup oder Gewürzmischungen.

Wenn du an einer Glutensensitivität oder Zöliakie leidest, musst du das Klebereiweiß in Lebensmitteln konsequent meiden.

Welche Produkte gelten als glutenfrei?

Innerhalb der EU ist streng geregelt, welche Lebensmittel als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden dürfen. Das vereinfacht das Einkaufen für Betroffene erheblich. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e. V. (DZG) hat außerdem ein Siegel herausgebracht, mit dem Hersteller ihre Lebensmittel kennzeichnen können, die kein Gluten enthalten. Das Siegel zeigt eine durchgestrichene Getreideähre. Die Hersteller, die dieses Siegel für ihre Produkte nutzen wollen, müssen diese regelmäßig von der DZG prüfen lassen.

Einen Überblick über alle “Glutenfreien Lebensmittel” und “Glutenhaltigen Lebensmittel” haben wir für dich in zwei übersichtlichen Tabellen zusammengestellt. Die Tabellen kannst du auch als PDF abspeichern oder ausdrucken und mit zum Einkaufen nehmen.

Wie hoch darf der Grenzwert von Gluten in Lebensmitteln sein?

Damit ein Lebensmittel als glutenfrei gekennzeichnet werden kann, darf es höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthalten. Bis zu 10 mg am Tag können von Zöliakie Betroffene in der Regel gut vertragen werden.

Ist Gluten ungesund?

Nein, Gluten ist nicht ungesund. Die meisten Menschen vertragen Gluten ohne Probleme. Betroffene die an Glutenunverträglichkeit oder Glutensensitivität leiden, sollten glutenhaltige Lebensmittel allerdings meiden

Ist eine glutenfreie Ernährung gesünder?

Glutenfreie Ernährung liegt im Trend. Immer mehr Menschen ernähren sich glutenfrei, obwohl sie weder an Zöliakie noch an einer Glutensensitivität leiden. Eine glutenfreie Ernährung ist für Gesunde allerdings nicht empfehlenswert, denn sie bringt keinerlei Vorteile für die Gesundheit. Im Gegenteil: Ein Verzicht auf Gluten kann schädlich für die Herzgesundheit sein, da unter anderem auf Vollkornprodukte verzichtet wird. Vollkornprodukte sollen sich positiv auf die Herzgesundheit auswirken.

Warum sind glutenfreie Produkte oft teurer?

Allerdings sind Produkte die mit „glutenfrei“ gekennzeichnet sind relativ teuer. Zusätzlich werden Produkte, die von Haus aus sowieso glutenfrei sind mit diesem Zusatz beworben und deutlich teurer angeboten als Produkte, die diesen Zusatz nicht tragen. Deshalb solltest du, wenn du dich glutenfrei ernähren musst oder möchtest, wissen, hinter welchen Inhaltsstoffen auf der Zutatenliste sich Gluten verbergen kann oder welche Lebensmittel Gluten enthalten können.

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Zuletzt aktualisiert am: 02.11.2021

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