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Was ist Xanthan?

Xanthan ist als Bindemittel besonders beliebt beim glutenfreien Backen von Kuchen, Brot und Gebäck. Alles, was du über Xanthan wissen musst, liest du hier.

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Xathan

Xanthan wird als Geliermittel, Verdickungsmittel und Bindemittel in vielen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet. Besonders beliebt ist Xanthan, auch Xanthan Gum genannt, beim Backen von glutenfreien Produkten. Durch die Zugabe von Xanthan wird der Teig fluffiger und elastischer und lässt sich besser kneten und formen.

Xanthan – was ist das?

Xanthan ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid (Vielfachzucker), also ein langkettiges Kohlenhydrat. Bakterien (Xanthomonas campestris) produzieren es aus zucker- oder stärkehaltigem Substrat. Dadurch lässt sich in großen Mengen kostengünstig herstellen. Allerdings können die Bakterien gentechnisch verändert sein.

Verwendet wird Xanthan als Geliermittel, Verdickungsmittel und Bindemittel in Lebensmitteln und muss als Lebensmittelzusatzstoff mit der E-Nummer E 415 in der Zutatenliste aufgeführt werden. Xanthan wird auch in Kosmetika und medizinischen Produkten verwendet. Auf der Verpackung von Shampoos, Flüssigseifen, Zahnpasta und Co. muss es als Xanthan Gum deklariert werden.

Welche Eigenschaften hat Xanthan?

Xanthan ist ein cremefarbenes Pulver und ist in warmen sowie kalten Flüssigkeiten (Wasser, Säuren und Basen) gut löslich. Es ist geschmacksneutral und äußerst ergiebig. Xanthan ist ausgesprochen quellfähig. Wird es in eine Flüssigkeit eingerührt, bildet eine gelartige Masse, ohne dass die Flüssigkeit erhitzt werden muss. Außerdem dicken die Speisen nicht nach und bilden auch keine Haut. Durch intensives rühren oder schütteln kann die Zähflüssigkeit kurzzeitig wieder abgeschwächt werden. Xanthan ist hitzestabil und die Speisen können problemlos eingefroren und wieder aufgetaut werden.

Xanthan wird als Bindemittel beim glutenfreien Backen verwendet, zum Beispiel in glutenfreien Mehlmischungen, glutenfreien Broten und Brötchen und sonstigen glutenfreien Backwaren. Unter Verwendung von Xanthan lässt sich der Teig besser kneten und formen, er wird fluffiger, weicher und elastischer. Mit Xanthan gebackenes Brot bleibt länger frisch, weil es seine Feuchtigkeit behält und daher nicht so schnell austrocknet.

Im Speiseeis verhindert das Xanthan, dass sich kleine Eiskristalle bilden, so bleibt das Eis schön cremig. In Fruchtsäften sorgt es dafür, dass sich alle Schwebstoffe gleichmäßig verteilen und Soßen sowie Ketchup, Mayonnaise und Senf werden angedickt, ohne ihre Fließfähigkeit zu verlieren.

Wo kannst du Xanthan kaufen?

Xanthan kannst du in vielen Reformhäusern, in einigen gut sortierten Supermärkten und online kaufen.

Beim Kauf solltest du die Angaben zum Produkt genau prüfen. Achte darauf, dass das Produkt Lebensmittelqualität hat und bei der Herstellung keine gentechnisch veränderten Bakterien verwendet wurden. Außerdem sollte das Produkt als „glutenfrei“ gekennzeichnet sein und falls du dich vegan ernährst, auch ausdrücklich als „vegan“. Ich verwende immer dieses hier*, da es in einer praktischen Membrandose geliefert wird, in der du es auch aufbewahren kannst.

In welchen Lebensmitteln ist Xanthan enthalten?

Xanthan ist in den folgenden Produkten enthalten:

  • Backwaren
  • glutenfreie Produkte
  • Konfitüren, Marmeladen, Gelees
  • Fruchtsäfte
  • Speiseeis
  • Desserts
  • Fertigsuppen
  • Fertigsoßen
  • Ketchup, Mayonnaise, Senf
  • Pudding
  • Milchmischgetränke
  • Konserven (Obst- und Gemüse)
  • Fleisch- und Fischkonserven

Xanthan ist glutenfrei, vegan und darf in Bio-Lebensmitteln verwendet werden.

Eine Höchstmenge für die Verwendung von Xanthan ist nicht vorgeschrieben. Es darf allerdings nur in der Menge verwendet werden, die für die gewünschte Wirkung unbedingt erforderlich ist (quantum satis, lat. für: so viel wie nötig). Eine Ausnahme gilt für Marmeladen, Konfitüren und Gelees. Hier dürfen höchstens 10 g pro Kilogramm zugesetzt werden.

Xanthan: Dosierung beim glutenfreien Backen

Beim glutenfreien Backen ist es tatsächlich wichtig, Xanthan richtig zu dosieren. Für 250 g glutenfreie Mehlmischung nimmst du einen gestrichenen Teelöffel Xanthan. Auf keinen Fall höher dosieren, eher etwas weniger verwenden.

Falls du eine fertig gekaufte glutenfreie Mehlmischung verwendest, kannst du trotzdem zusätzlich etwas Xanthan hinzufügen, falls du auf der Zutatenliste kein Xanthan findest. Der Teig lässt sich dadurch viel besser verarbeiten, wird glatter, geschmeidiger und fluffiger. Hier würde ich allerdings nur einen gestrichenen Teelöffel für 500 g Mehlmischung verwenden.

Bei Überdosierung gehen die Backwaren beim Backen im Ofen zwar schön auf, fallen danach aber wieder in sich zusammen und haben eine gummiartige Konsistenz.

Xanthan: Dosierung in Suppen, Soßen und Desserts

Wenn du Xanthan zum Andicken deiner Speisen verwendest, dann reichen je nach gewünschter Konsistenz drei bis vier Gramm je Liter Flüssigkeit vollkommen aus.
Tipp: Verwende erst einmal eine kleinere Menge Xanthan und wenn dir die Konsistenz der Speisen dann noch nicht gefällt, füge einfach ein bisschen mehr hinzu.

Ist Xanthan schädlich für die Gesundheit?

Nein, Xanthan wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit als harmlos eingestuft. Unverträglichkeiten oder Allergien konnten nicht festgestellt werden. In sehr hohen Dosen kann es allerdings abführend wirken.

Xanthan wird nicht verstoffwechselt, also vom Körper nicht verwertet und fast unverdaut wieder ausgeschieden. Deshalb wird Xanthan zu den Ballaststoffen gezählt. Lösliche Ballaststoffe bringen durch ihre präbiotische Wirkung die Darmtätigkeit in Schwung und fördern die Verdauung.

Rezepte mit Xanthan

Glutenfreie Quarkbällchen mit Haselnüssen

Das brauchst du:

  • 250 g weißes Reismehl*
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • 3 EL Zucker
  • ½ Päckchen Trockenhefe
  • 1 Päckchen glutenfreies Backpulver (alternativ: Weinsteinbackpulver*)
  • 1 gestrichenen TL Xanthan*
  • 4 EL gehackte Haselnüsse
  • 2 Eier
  • 40 g Butter
  • 120 ml warme Milch
  • 80 g Quark
  • 1 Möhre
  • 500 ml Öl zum Ausbacken
  • Kokosraspeln zum Bestreuen

So geht’s:

  1. Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen.
  2. Die Möhre raspeln und zu den trockenen Zutaten geben.
  3. Die feuchten Zutaten nach und nach zugeben und in der Küchenmaschine oder mit einem Handmixer zu einem homogenen Teig verarbeiten. Die Butter bereits einige Zeit vorher aus dem Kühlschrank nehmen, dann lässt sie sich besser verarbeiten.
  4. Aus dem Teig kleine Bällchen formen.
  5. Die Kokosraspeln auf einen Teller geben.
  6. Das Sonnenblumenöl in einen Topf füllen und die Quarkbällchen nach und nach für 3 – 4 Minuten ausbacken. Mit einem Schaumlöffel* aus dem Fett holen und direkt in dem Puderzucker wälzen.
  7. Die Quarkbällchen auf ein Kuchengitter* zum Auskühlen legen.

Mehlmischungen für Pancakes

Mehlmischung 1

Das brauchst du:

Mehlmischung 2

Das brauchst du:

Beide Mehlmischungen kannst du sehr gut in größeren Mengen vorbereiten und mehrere Wochen in einem luftdicht verschlossenen Glas aufbewahren. Vor dem Backen noch einmal gut durchmischen.

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