Du willst beim Kochen oder Backen auf Eier verzichten? Der häufigste Grund für den Verzicht ist eine vegane Ernährung. Aber auch immer mehr Vegetarier und auch bekennende Fleischesser verzichten aus ethischen Gründen auf Eier. Außerdem kann es gesundheitliche Gründe geben oder du hast ganz banal einfach kein Ei im Haus. Bevor du das Ei ersetzen kannst, frag dich, welche Aufgabe ein veganer Ei Ersatz in dem Rezept erfüllen muss. Danach kannst du die Ei Alternative auswählen.
Inhaltsverzeichnis
Welche Aufgabe haben Eier beim Kochen und Backen?
Eier haben verschiedene Aufgaben beim Kochen und beim Backen. Sie dienen als Bindemittel und Verdickungsmittel, sie liefern Geschmack und Farbe und beim Backen helfen sie dabei, dass der Teig schön locker wird. Ein veganer Ei Ersatz muss diese Aufgaben auch erfüllen, damit dein Rezept gelingt.
- Bindemittel
Die wichtigste Aufgabe der Eier ist die Funktion als Bindemittel. Beim Erhitzen werden die flüssigen Eier fest und verbinden so die verschiedenen Zutaten miteinander. Dafür sind die Eiweißstoffe Albumin und Globulin zuständig. Ein Ei kann das doppelte seines Gewichtes an Flüssigkeit binden.
Eigelb wirkt auch als Emulgator, denn es enthält Lecithin. Das Lecithin fördert die Verbindung von Fett und Wasser. Beispiel: In einer Salatsauce verbinden sich Essig und Öl nicht miteinander. Verrührst du beides gut miteinander ist das nur von kurzer Dauer und Essig und Öl trennen sich wieder. Gibst du ein Eigelb hinzu wird das Öl wasserlöslich und alle Zutaten können sich gut miteinander verbinden. In der Salatsauce kann diese Aufgabe auch von Honig oder Senf übernommen werden. - helfen beim Aufgehen und als Lockerungsmittel
Eier sorgen genau wie Hefe oder Backpulver beim Backen dafür, dass der Teig gut aufgeht und schön locker und fluffig wird. Enthält die Zutatenliste säurehaltige Zutaten wie Zitronensaft, Essig oder auch Buttermilch kann geschlagenes Eiweiß oder Eiklar untergezogen werden und das übernimmt dann diese Aufgabe. Das Eigelb ist dafür nicht geeignet, es enthält zu viel Fett. Auch für viele Desserts wird aufgeschlagener Eischnee verwendet, weil es die Konsistenz schön locker, leicht und cremig macht. - liefern Feuchtigkeit
Mürbeteige zum Beispiel enthalten wenig Flüssigkeit. Hier dienen die Eier als flüssige Zutat. - Klebefunktion
Brötchen zum Beispiel werden mit Eigelb bepinselt, damit Körner und samen besser darauf haften. Lebensmittel, die paniert werden sollen, werden zuerst in Ei oder nur in Eigelb gewendet, damit das Paniermehl (Semmelbrösel) besser haftet. - Verdickungsmittel
Das Eigelb wird als Verdickungsmittel eingesetzt und macht Desserts wie Pudding, aber auch Saucen cremiger. - Geschmack und Farbe
Vielen Teigen wie zum Beispiel Nudelteigen oder auch Plätzchenteigen verleiht das Ei die typisch gelbe Farbe. Eier sind auch ein wichtiger Geschmacksträger.
Veganer Ei Ersatz: Die Möglichkeiten
Ei ersetzen mit Früchten, Tomaten oder Kürbis
Wie ersetze ich ein Ei durch Apfelmus?
Apfelmus eignet sich besonders gut für Süßes und saftige Kuchenteige, die dennoch Bindung brauchen. Der Apfelmus ist fast geschmacksneutral und daher vielseitig einsetzbar. Auch das Mus anderer Fruchtsorten eignet als Ei-Ersatz, doch meist schmeckt man die Frucht heraus. Deshalb solltest du darauf achten, dass die Fruchtsorte gut mit dem jeweiligen Gebäck oder Gericht harmoniert.
Dosierung:
60 g Apfelmus ersetzen ein Ei
höchtens 3 Eier in einem Rezept esetzen
Wie ersetze ich ein Ei durch Bananen?
Mit Banen kannst du auch ganz prima ein Ei ersetzen. Bananen eignen sich sehr gut für Gebäck wie Muffins, Kekse und Kuchen, aber auch für Pfannkuchen und Waffeln. Du kannst die Banane pürieren oder nur mit der Gabel zerdrücken, je nach dem ob dein Rezepte mehr oder weniger Feuchtigkeit braucht. Die Banane schmeckt allerdings sehr intensiv und eignet sich daher nicht für jedes Rezept. Das absolute Highlight ist hier das Bananebrot.
Dosierung:
eine halbe, reife Banane ersetzt ein Ei
höchtens 3 Eier in einem Rezept ersetzen
Wie ersetze ich ein Ei durch Kürbismus?
Mit Kürbismus kannst du genau wie mit Apfelmus ein Ei ersetzen. Allerdings hat der Kürbis einen sehr starken Eigengeschmack und eignet sich daher eher für herzhafte Gerichte. Die bekanntesten Kürbissorten im Überblick findest du hier.
Dosierung:
60 g Kürbismus ersetzen ein Ei
höchstens 3 Eier in einem Rezept ersetzen
Wie ersetze ich ein Ei durch Tomatenmark?
Tomatenmark eignet sich gut für Pikantes oder Herzhaftes, zum Beispiel für Bratlinge und Burgerpatties. Die rote Farbe des Tomatenmarks sieht man deutlich.
Dosierung:
1 – 2 EL Tomatenmark ersetzen 1 Ei
Veganer Ei Ersatz: Nüsse und Samen
Wie ersetze ich ein Ei durch Nuss- oder Mandelmus?
Nuss- und Mandelmus sind sehr gute Bindemittel, deshalb kannst du damit auch perfekt ein Ei ersetzen. Du kannst das Mus außer für Kuchen auch sehr gut für Bratlinge verwenden. Mandelmus ist weniger geschmacksintensiv wie zum Beispiel Erdnussmus. Das Erdnussmus schmeckst du definitv heraus, aber es verleiht vielen Kuchen oder Plätzchen auch einen besonderen Geschmack.
Dosierung:
3 EL Nuss- oer Mandelmus ersetzen ein Ei
Wie ersetze ich ein Ei durch Leinsamen?
Leinsamen haben einen leicht nussigen Geschmack und eignen sich gut für Herzhaftes, wie zum Beispiel Vollkornbrote und Kekse. Leinsamen haben eine sehr gute Bindefähigkeit. Die Leinsamen unbedingt immer frisch mahlen, da fertig gemahlener Leinsamen schnell ranzig wird. Die Samen einfach in einen Mixer geben und so lange mixen bis ein feines Mehl entsteht. Zwei Esslöffel des Mehls mit drei Esslöffeln Wasser gut verrühren und 30 Minuten quellen lassen, bis eine geleeartige Masse entsteht.
Dosierung:
2 EL Leinsamenmehl und 3 EL Wasser ersetzen ein Ei
Wie ersetze ich ein Ei durch Chiasamen?
Der große Vorteil der Chiasamen ist, dass sie absolut geschmacksneutral sind. Einen Esslöffel Chiasamen mit drei Esslöffeln Wasser einige Zeit quellen lassen, bis die Masse schön glibberig ist.
Dosierung:
1 EL gemahlene Chiasamen und 3 EL Wasser ersetzen ein Ei
Wie ersetze ich ein Ei durch Flohsamen?
Die Flohsamen sind ebenso wie der Leinsamen und der Chiasamen ein enorm gutes Bindemittel und können so sehr gut ein Ei ersetzen. Ein bis zwei Esslöffel Flohsamen mit 200 Milliliter Wasser in einen Mixer geben und gut durchmixen. Danach einige Zeit ruhen lassen, damit die Masse quellen kann.
Dosierung:
1 – 2 EL Flohsamen und 200 ml Wasser ersetzen 1 Ei
Eier ersetzen durch Sojaprodukte
Wie ersetze ich ein Ei durch Sojamehl?
Sojabohnen enthalten ebenso wie Eier viel Lecithin, deshalb ist Sojamehl eine sehr gute Ei-Alternative. Vollfettes Sojamehl lässt sich sehr gut verwenden, wenn du mehr als ein Ei ersetzen musst. Es kann sein, dass ein Teig in dem du die Eier durch Sojamehl ersetzt hast, etwas mehr Flüssigkeit braucht als im Rezept angegeben. Sehr gut geeignet für Rührteige, Waffeln oder Cookies.
Dosierung:
1 EL Sojamehl vermischt mit 2 EL Wasser ersetzt 1 – 3 Eier
Wie ersetze ich ein Ei durch Tofu?
Tofu kannst du sehr gut zum zubereiten von Rührei verwenden. Wenn du dazu zusätzlich mit Kala Namak würzt schmeckt es auch wie Rührei. Tofu eignet sich gut für herzhafte Gerichte, wie Quiches oder Brotaufstriche oder auch für Salate in denen gekochte Eier verwendet werden. Mit püriertem Tofu kannst du zwar auch backen, aber der Seidentofu ist dafür besser geeignet.
Dosierung:
60 g Tofu ersetzen 1 Ei
Wie ersetze ich ein Ei durch Seidentofu?
Seidentofu ist ein sehr weicher Tofu und hat keinen Eigengeschmack. Seidentofu liefert viel Feuchtigkeit, macht den Teig geschmeidig und hat eine gute Bindefähigkeit.
Dosierung:
3 EL (50 – 60 g) Seidentofu ersetzen ein Ei
Wie ersetze ich ein Ei durch Sojajoghurt?
Sojajoghurt eignet sich wegen seiner flüssigen Konsistenz sehr gut für saftige Rührteige.
Dosierung:
1- 2 EL ( ca. 60 g) Sojajoghurt ersetzen 1 EI
Vegane Ei Alternative: Stärkemehle
Wie ersetze ich ein Ei durch Stärkemehl?
Stärkemehle und andere stärkehaltige Lebensmittel sind sehr gute Binde- und Verdickungsmittel. Ihr Vorteil, sind sind geschmacksneutral und eignen sich für süße und für herzhafte Rezepte. Folgende Stärkemehle kannst du verwenden: Kartoffelmehl / -stärke, Maisstärke, Kichererbsenmehl, Johannisbrotkernmehl, Pfeilwurzelmehl, Sojamehl.
Dosierung:
2 EL Stärkemehl und 3 EL Wasser ersetzen 1 Ei
Ei ersetzen durch Kartoffelpüree, Semmelbrösel oder Haferflocken
Wie ersetze ich ein Ei durch Kartoffelpüree, Semmelbrösel oder Haferflocken?
In pikanten Rezepten, wie Bratlingen oder Burgerpatties kannst du ein Ei ersetzen indem du ein bis zwei Esslöffel Instant-Kartoffelpüreeflocken oder hausgemachtes Kartoffelpüree, Semmelbrösel oder Haferflocken verwendest.
Dosierung:
1 – 2 EL Kartoffelpüree, Semmelbrösel oder Haferflocken ersetzen 1 Ei
Sonstige Ei-Alternativen
Wie ersetze ich ein Ei durch Aquafaba (Kichererbsenwasser)?
Das Kichererbsenwasser aus der Dose oder aus dem Glas kannst du wie Eischnee steif schlagen. Es dauert allerdings etwas länger. Mit dem geschlagenen Kichererbsenwasser werden Teige lockerer und du kannst es für Baisers, Makronen und Macarons verwenden.
Dosierung:
30 ml Kichererbsenwasser ersetzt 1 Eiklar / Eiweiß
Wie ersetze ich ein Ei durch Essig, Zitronensaft oder Natron
Natron mit Essig oder Zitronenaft sorgt beim Backen für einen lockeren Teig. Den Essig oder den Zitronensaft schmeckst du später nicht. Natron in Verbindung mit Säure eignet sich gut zum Brot backen, für Rührteige und Tortenböden. Für 500 g Mehl brauchst du zwei Esslöffel Essig oder Zitronensaft und drei bis vier gestrichene Teelöffel Natron.
Dosierung:
2 EL Essig oder Zitronensaft und 3 – 4 gestrichene TL Natron ersetzten 1 Ei
Wie ersetze ich ein Ei durch Kokosmilch?
Mit Kokosmilch kannst du ein Ei ersetzen, wenn der Teig sehr viel Feuchtigkeit braucht.
Dosierung:
60 ml Kokosmilch ersetzen 1 Ei
Welches Gewürz verleiht veganem Essen einen Geschmack nach Ei?
Vegane Gerichte, die nach Ei schmecken sollen, wie zum Beispiel Rührei aus Tofu, Quiches oder Omelett, kannst du mit Kala Namak würzen. Kala Namak oder auch Schwarzsalz ist ein Würzmittel dessen Geschmack sehr an Eier erinnert.
- BESONDERES AROMA: Charakteristisch für das Kala Namak Salz ist sein hoher Schwefelwasserstoff- und Eisenanteil, der den Speisen ein besonderes Aroma verleiht, ähnlich dem von gekochten Eiern. Daher ist es ein perfekter Ei-Ersatz für alle Gerichte, die eigentlich mit Ei sind.
- PREMIUM QUALITÄT: Das Kala Namak Salz ist frei von Rieselhilfen, Geschmacksverstärkern und anderen künstlichen Zusätzen. Unraffiniert und ohne zusätzliches Jod – einfach in Premium Qualität!
Welches Gewürz gibt veganen Gerichten die Farbe von Ei?
Mit Kurkuma kannst du kein Ei ersetzen, aber es gibt Gerichten wie zum Beispiel Rührei aus Tofu oder Quiches und Omelett die gelbe Farbe von Eiern. Da das Gewürz sehr intensiv schmeckt, solltest du es sparsam verwenden.
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