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Hefe selber machen: wie das geht und wie sie verwendet wird

Wilde Hefe (Hefewasser), Hefe aus Weizenbier und Trockenhefe oder frische Hefe vermehren. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Hefe selber zu machen. Wir zeigen dir wie es geht.

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Hefe selber machen braucht nur etwas Geduld und einige Zutaten. Hefe kannst du aus Trockenfrüchten oder Hefeweizenbier herstellen oder du kansnt einfach frische Hefe oder Trockenhefe vermehren. Wie das genau geht erfährst du hier.

Was ist Hefe?

Hefen sind einzellige Pilze, kleine lebende Organismen, die sich durch Zellteilung vermehren. Sie sind mikroskopisch klein und können mit dem bloßen Auge nicht wahrgenommen werden. In der Natur kommen sie als wilde Hefen überall vor. Die Backhefe wird industriell hergestellt. Dabei werden Reinzuchthefen so lange vermehrt, bis die gewünschte Menge an Backhefe erreicht ist. Die Reinzuchthefe wurde aus Sauerteighefen oder Bierhefe gewonnen und wird schon viele Jahre lang weitergezüchtet und verbessert.

Ist Hefe vegan?

Ja, Hefe ist vegan. Es handelt sich zwar um lebende Organismen, doch die Mikroorganismen haben kein zentrales Nervensystem und empfinden daher keinen Schmerz. Deshalb zählen sie nicht zum Tierreich und können von Veganern gegessen werden.

Wofür wird Hefe verwendet?

Hefe wird zum Backen verwendet. Aus Hefeteig werden Brot, Brötchen, Pizza, Gebäck und Kuchen gebacken. Hefe wird nicht nur zum Brauen von Bier verwendet, sondern auch zur Produktion von anderen alkoholischen Getränken wie zum Beispiel Wein, Wodka oder Gin. Auch im medizinischen Bereich wird Hefe verwendet. Dort wird sie zur Behandlung von Durchfallerkrankungen eingesetzt sowie zur Behandlung von Haarausfall, Akne, Appetitlosigkeit oder gegen brüchige Finger- oder Fußnägel.

Wie funktioniert Hefe beim Backen?

Hefe ist ein Backtriebmittel. Vor dem Backen muss ein Hefeteig „gehen“. In dieser Ruhephase reagiert die Hefe im Teig bei ausreichender Wärme mit Stärke und Feuchtigkeit und produziert Kohlendioxid. Hefe fühlt sich bei 30 – 37 Grad Celsius am wohlsten. Kälte kann sie nicht vertragen. Durch das im Teig entstandene Kohlendioxid entstehen beim Backen die Poren, die den Teig locker und fluffig werden lassen. Ohne die Hefe wäre der Teig nach dem Backen hart und ungenießbar.

Hefe selber machen: 3 verschiedene Möglichkeiten

1. Wilde Hefe (Hefewasser) selber machen

Hefewasser kannst du zum Beispiel aus Trockenfrüchten, verschiedenen Obstsorten, frischen oder getrockneten Tomaten und Kräutern herstellen. Sehr gut geeignet sind Trockenfrüchte wie Datteln, Pflaumen, Rosinen, Feigen oder Aprikosen. Diese Trockenfrüchte haben eine weiche und klebrige Oberfläche und sind daher ein idealer Nährboden. Die Trockenfrüchte dürfen nicht geschwefelt sein. Aus geschwefelten Früchten kannst du keine Hefe selber machen. Trockenfrüchte werden geschwefelt, damit sie ihre Farbe behalten und länger haltbar sind. Das verhindert allerdings das Wachstum von allen möglichen Mikroorganismen und somit auch das Wachstum der Hefepilze. Also vorher erst einmal die Verpackung prüfen. Steht „geschwefelt“ oder „enthält Sulfite“ auf der Verpackung, dann kannst du diese Früchte nicht verwenden.

Als Gefäß für die Anzucht deiner Hefe eignet sich am besten eine Milchflasche. Schlanke und hohe Flaschen eignen sich besser als Gefäße mit einer großen Öffnung. Denn je kleiner die Wasseroberfläche, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich Schimmelpilze bilden können und dein Hefeansatz unbrauchbar wird. Du kannst natürlich auch eine Wasserflasche verwenden, dann ist es aber relativ schwierig, die Datteln wieder aus der Flasche zu kriegen.

Für 750 ml Hefewasser solltest du eine Flasche mit einem Fassungsvermögen von einem Liter nehmen, da sich während der Gärprozesses in der Flasche Gase bilden.

Das brauchst du dafür:

  • 1 Flasche mit Schraubverschluss, Fassungsvermögen 1 Liter
  • 750 ml warmes Wasser ca. 30 – 37 Grad
  • 2 EL Zucker
  • 2 Datteln, ungeschwefelt

So geht’s:

  1. Damit alle Keime abgetötet werden, sollten Flasche und Deckel zuerst in einem Topf für ca. 10 Minuten abgekocht werden. Genauso wie du es vom Marmelade kochen kennst. Wenn du keinen Topf hast, der groß genug ist, kannst du die Flasche und den Deckel auch bei hoher Temperatur in die Spülmaschine geben.
  2. Die beiden Datteln und den Zucker in die Flasche geben und mit dem Wasser auffüllen. Die Flasche fest verschließen und anschließend gut durchschütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  3. Die Flasche an einen warmen Ort stellen, mindestens bei Raumtemperatur, besser bei 25 bis 30 Grad. Morgens und abends gut durchschütteln. Durch das Schütteln wird die Hefe aktiviert und Schimmelbildung vermieden. Sollte sich dennoch einmal Schimmel auf der Wasseroberfläche bilden, musst du leider alles wegschütten. Danach die Flasche und den Deckel wieder gut auskochen, damit sie für den nächsten Versuch wieder keimfrei ist.
  4. Nach dem Schütteln die Flasche vorsichtig öffnen, damit die entstandenen Gase entweichen können.
  5. Bereits nach zwei bis drei Tagen beginnt die Mischung aus Datteln und Zuckerwasser zu gären. Das siehst du daran, dass kleine Bläschen entstehen und das Wasser langsam trüb wird.
  6. Ca. ab Tag 9 kannst du die Datteln entfernen und das Hefewasser verwenden. Am Boden des Gefäßes hat sich die helle Hefe abgesetzt. Wie viele Tage es genau dauert, bis deine Hefe fertig ist hängt immer von den tatsächlichen Umständen ab. Je wärmer es ist, desto schneller ist die Hefe fertig. Sie sollte einen typischen Hefegeruch haben.

Tipp: Gleichzeitig zwei oder mehr Flaschen mit Zuckerwasser und Datteln ansetzen. Wenn tatsächlich einmal ein Ansatz anfängt zu schimmeln oder faulig riecht und du ihn wegschütten musst, ist das nicht so tragisch. Am besten jedes Mal, wenn du das Hefewasser schüttelst und die Gase entweichen lässt prüfen, ob es faulig riecht oder ob du Schimmel in der Flasche siehst. Dann den Inhalt sofort wegschütten, die Flasche abkochen und neu starten.

Wenn du wissen möchtest, wie der Gärprozess im Hefewasser genau abläuft, kannst du das im Lexikon zum Brotbacken von baeckerlatein.de nachlesen.

Wilde Hefe (Hefewasser) ganz leicht vermehren

  1. Du nimmst ungefähr ein Viertel deines fertigen Hefewassers und füllst es in eine weitere keimfreie Flasche.
  2. Du gibst einen Esslöffel Zucker und eine Dattel hinzu und füllst warmes Wasser auf.
  3. Anschließend gut schütteln, damit sich der Zucker auflöst.
  4. Die Flasche an einen warmen Ort stellen und wieder zweimal täglich gut durchschütteln und die Gase entweichen lassen.

Da du als Basis ein bereits fertiges Hefewasser verwendet hast, geht es nun schneller. Der Gärprozess benötigt nur noch drei bis vier Tage. Auch hier gilt: Wenn das Hefewasser nicht den typischen Hefegeruch entwickelt, sondern irgendwie komisch riecht, besser entsorgen und neues Hefewasser ansetzen.

Wie wird selbst gemachtes Hefewasser verwendet?

Das Hefewasser kannst du als Ersatz für frische Hefe und für Trockenhefe verwenden. Wenn du das Hefewasser im Kühlschrank aufbewahrst, musst du es bereits am Vortag herausnehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Hefen wieder aktiv werden. Du ersetzt einfach die im Rezept angegebene Flüssigkeitsmenge durch das Hefewasser. Bevor du das Hefewasser zu den restlichen Backzutaten gibst, musst du es gut durchschütteln, damit sich die Hefe, die sich hell am Boden abgesetzt hat, gut in der Flüssigkeit verteilt. Das Hefewasser hat eine geringere Triebkraft als industriell hergestellte Produkte. Du musst den Teig daher länger gehen lassen. Dafür gibt es keine Faustregel, da auch die Umgebungstemperatur eine Rolle spielt. Je wärmer es ist, desto schneller und besser geht der Teig. Du kannst den Teig auch einfach über Nacht gehen lassen. Besonders gut geeignet ist das Hefewasser auch für Teige, die mehrfach gehen müssen oder für Rezepte die einen Vorteig verwenden.

Wie lange ist selbst gemachtes Hefewasser haltbar?

Im Kühlschrank wird der Gärprozess gestoppt, deshalb kannst du das selbst gemachte Hefewasser im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahren. Du musst das Hefewasser allerdings zum Backen bereits am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Hefen wieder aktiv werden.

Ist wilde Hefe gesundheitlich bedenklich?

Auch bei absolut hygienischer Arbeitsweise kann es vorkommen, dass sich in dem Hefewasser Mikroorganismen bilden, die dort nicht hingehören. Auch wenn das Hefewasser nicht unangenehm oder faulig riecht, du keinen Schimmel siehst und das Hefewasser nicht schlierig ist, kann es dennoch vorkommen, dass unerwünschte Mikroorganismen enthalten sind. Deshalb sollten Schwangere oder Menschen mit einem geschwächten Immunsystem vorsichtig sein und am Besten ganz auf den Verzehr von wilder Hefe (Hefewasser) verzichten.

2. Hefe aus Trockenhefe oder frischer Hefe selber machen

Trockenhefe oder frische Hefe lässt sich ganz einfach vermehren. Dazu benötigst du nur Wasser, Mehl und Zucker.

Das brauchst du dafür:

  • 2 Päckchen Trockenhefe oder 1 Würfel frische Hefe
  • 200 g Weizenmehl
  • 2 EL Zucker
  • 200 ml warmes Wasser

Falls du weniger Hefe zur Verfügung hast, dann reduziere einfach die anderen Zutaten entsprechend.

So geht’s:

  1. Die festen Zutaten in eine große Schüssel füllen, das warme Wasser zugeben und alles gut vermischen. Wenn du frische Hefe verwendest musst du sie vorher in dem warmen Wasser auflösen.
  2. Die Schüssel zugedeckt über Nacht an einem möglichst warmen Ort ruhen lassen.
  3. Am nächsten Tag die aufgegangene Mischung portionsweise einfrieren. Dazu eignen sich Eiswürfelbereiter, da sie ungefähr die gleiche Größe haben wie ein Würfel frische Hefe. Die tiefgefrorenen Hefewürfel zum Schutz vor Gefrierbrand in Frischhaltedosen umfüllen.
  4. Die eingefrorene Hefe am Vortag aus dem Gefrierschrank nehmen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen.

Die Hefe ist im Kühlschrank einige Tage und im Gefrierschrank sogar mehrere Monate lang haltbar.

Bei der auf diese Weise vermehrten Hefe ist die Triebkraft natürlich geringer als die der Trockenhefe oder frischen Hefe. Die Triebkraft kann auch von Ansatz zu Ansatz variieren, daher sind ganz genaue Mengenangaben nicht möglich. Ich benutze meist einen Würfel der vermehrten Hefe für 500 g Mehl. Wenn ich mit dem Ergebnis nicht zufrieden bin verlängere ich die Gehzeit und nehme beim nächsten Mal zwei Würfel. Mit einem Vorteig (dient der Hefevermehrung) wird die Hefe wieder aktiviert.

3. Hefe aus Hefeweizenbier selber machen

Aus Hefeweizenbier lässt sich auch ganz fix über Nacht Hefe selber machen. Das bietet sich an, wenn du sowieso Weizenbier im Haus hast, es also nicht extra dafür kaufen musst. Naturtrübes Weizenbier eignet sich dafür besonders gut, denn es wird nicht so stark gefiltert wie das kristallklare Weizenbier und enthält deshalb mehr Hefe.

Das brauchst du dafür:

  • 1 Flasche mit Schraubverschluss
  • 100 g Hefeweizenbier (naturtrüb)
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Zucker

So geht’s:

  1. Die Flasche abkochen oder bei hoher Temperatur in der Spülmaschine spülen, damit sie keimfrei ist.
  2. 100 g Hefeweizenbier abwiegen und in die Flasche füllen. Zucker und Mehl hinzugeben, die Flasche fest verschließen und mehrere Minuten gut durchschütteln bis sich Bier, Mehl und Zucker gut vermischt haben.
  3. Über Nacht, besser 15 – 20 Stunden mindestens bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Beim Backen die Menge der aus Weizenbier hergestellten Hefe von der restlichen Flüssigkeitsmenge abziehen, sonst wird der Teig zu flüssig.

Für welche Hefeteige ist selbstgemachte Hefe besonders gut geeignet?

Selbst gemachte Hefe lässt sich am besten für leichte Hefeteige verwenden. Hefeteige werden in leichte, mittelschwere und schwere Hefeteige eingeteilt. Je mehr Fett, das heißt Butter oder Margarine im Teig enthalten ist, desto schwerer ist der Teig. Leichte Hefeteige sind auf Grund der niedrigeren Fettmenge leichter bekömmlich.

Wodurch lässt sich Hefe ersetzen?

Hefe kannst du durch Backpulver oder Weinstein-Backpulver, Natron, Backferment, Pottasche, Hirschhornsalz oder durch Sauerteig ersetzen. Kennst du den Unterschied zwischen Backpulver und Natron.

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