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Glutenfreie Bindemittel zum Backen

Glutenfreie Bindemittel werden beim Backen mit glutenfreien Mehlen als Gluten-Ersatz genommen. Welche glutenfreien Bindemittel es gibt, erfährst du hier.

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Glutenfreie Bindemittel übernehmen beim Backen die Aufgaben des Gluten. Gluten bindet im Mehl die Feuchtigkeit und gibt dem Teig dadurch Struktur und Elastizität. Daher kann glutenhaltiges Mehl, wie zum Beispiel Weizenmehl, Roggenmehl oder Dinkelmehl nicht 1:1 durch glutenfreies Mehl ersetzt werden. Beim Backen muss der glutenfreien Mehlmischung deshalb immer ein glutenfreies Bindemittel als Gluten-Ersatz und ein Stärkemehl hinzugefügt werden.

Glutenfreie Alternativen zum Backen

Im Handel sind fertige Mehlmischungen erhältlich, die bereits glutenfreie Bindemittel und Verdickungsmittel enthalten. Das heißt du brauchst dir keine Gedanken über glutenfreie Bindemittel machen und kannst sofort loslegen. Wenn du allerdings die Zutatenlisten der Produkte genauer liest findest du als Verdickungsmittel nicht nur Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl, sondern zum Beispiel auch Verdickungsmittel wie Hydroxypropylmethylcellulose.

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Was ist Hydroxypropylmethylcellulose (E464)?

Hydroxypropylmethylcellulose wird als Zusatzstoff (E464) in der Lebensmittelherstellung verwendet und ist gesundheitlich unbedenklich. E 464 steht allerdings auch auf der Liste der „Gentechnisch veränderten Zusatzstoffe“, da zur Herstellung Baumwolle verwendet wird und die Verwendung gentechnisch veränderter Baumwolle gestattet ist.

Übersicht: glutenfreie Bindemittel und Verdickungsmittel

Wenn du deine glutenfreien Mehlmischungen selber herstellst, hast du die Auswahl unter einer Vielzahl von natürlichen und glutenfreien Binde- und Verdickungsmitteln.

Agar-Agar (E406)

  • pflanzliche Alternative zu Gelatine
  • wird gewonnen aus Meeralgen
  • reich an Proteinen und Ballaststoffen
  • vegan
  • geschmacklos
  • erhältlich als Pulver, Flocken oder Platten
  • genau nach Angabe auf der Verpackung verwenden, ca. 1 gestrichenen TL auf 500 ml Flüssigkeit
  • benötigt keinen Zucker zum Gelieren
  • Verwendung: Eignet sich zum Binden von Süßspeisen, Tortenguss oder zum Einkochen von Marmelade oder Gelee.
  • Agar-Agar kaufen*

Chiasamen

Eier

  • geben dem Teig mehr Feuchtigkeit und der Teig wird fluffiger und leichter
  • 1 Ei oder den Eischnee von einem Eiweiß auf 500 g Mehl

Flohsamenschalen

  • reich an Ballaststoffen
  • die Flohsamenschalen müssen zum Backen fein gemahlen sein
  • hält die Feuchtigkeit im Teig und macht den Teig geschmeidiger
  • etwa 2 EL Flohsamenschalen für 500 g Mehl
  • Flohsamenschalen entweder unter die trockenen Zutaten mischen oder besser noch in etwas heißen Wasser aufquellen lassen
  • je dunkler das Flohsamenpulver desto mehr Flohsamen wurden mit vermahlen
  • verleiht Cremes ohne kochen Festigkeit

Gelatine

  • Gelatine wird aus tierischen Rohstoffen gewonnen
  • Gelatine ist als Pulver oder in Plattenform erhältlich
  • 20 g Gelatine werden benötigt um 1 Liter Flüssigkeit zu gelieren
  • Gelatine ist für Allergiker geeignet

Guarkernmehl (E412)

  • Guarkernmehl ist der gemahlene Samen der Guarbohne
  • sorgt für Volumen und Struktur im Teig
  • hält Backwaren länger frisch
  • 1 gestrichenen TL auf 500 g Mehl
  • Achtung: kann zu Kreuzreaktionen für Sojaallergiker führen
  • verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel
  • verleiht Flüssigkeiten eine cremige und streichzarte Konsistenz
  • wird oft zusammen mit Johannisbrotkernmehl eingesetzt

Johannisbrotkernmehl E410)

  • wird aus der Frucht des Johannisbrotbaumes gewonnen
  • sorgt für Volumen und Struktur im Teig
  • hält die Backwaren länger frisch
  • 1 bis 2 TL auf 500 g Mehl
  • geschmacklos
  • verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel
  • wird oft zusammen mit Guarkernmehl eingesetzt
  • Achtung: kann zu Kreuzreaktionen für Sojaallergiker führen

Leinsamen

  • Samen des Flachs
  • reich an Omega-3-Fettsäuren, Ballaststoffen und Eiweiß
  • geschroteter oder gemahlener Leinsamen quillt besonders gut
  • nur mit anderen Bindemitteln zusammen verwendbar
  • 1 EL Leinsamen auf 4 EL Wasser geben und quellen lassen, bis ein zähflüssiges Gel entstanden ist, davon 1 EL zum Teig geben, ersetzt ein Ei

Pektin (E 440a oder E 440b)

  • Pektin wird aus Früchten gewonnen und ist die vegane Alternative zu Gelatine
  • reich an Ballaststoffen
  • erhältlich in Pulverform oder flüssig
  • wird hauptsächlich als Geliermittel für Marmeladen und Gelees verwendet
  • gibt dem Teig von Backwaren eine gute Struktur
  • das Brot trocknet nicht so schnell aus
  • wird als Pulver mit den trockenen Zutaten vermischt
  • Pektin kaufen*

Stärkemehle (Pfeilwurzelstärke, Tapiokastärke, Maisstärke, Kartoffelstärke)

  • Stärkemehle entwickeln eingerührt in etwas warmes Wasser ihre Bindefähigkeit
  • hauptsächlich geeignet zum Binden von Soßen und Suppen
  • geschmacklos
  • 2 EL Stärke mit 3 EL Wasser mischen um 1 Ei zu ersetzen

Sojamehl

  • Sojamehl wird aus der Sojabohne gewonnen
  • enthält viele Proteine
  • sehr fettreich, kann deshalb sehr schnell ranzig werden
  • Sojamehl kann beim Backen als Eiersatz genommen werden

Xanthan Gum (E415)

  • Xanthan wird industriell hergestellt und ist ein von Bakterien gebildetes Kohlenhydrat
  • macht den Teig fluffig und locker, das heißt der Teig hat mehr Volumen und ist elastischer
  • 1 gestrichenen Teelöffel für 250 g Mehl
  • Achtung: nicht zu viel verwenden, dann wird das Gebäck gummiartig
  • hohe Wasserbindungsfähigkeit im Brotteig, macht das Brot länger haltbar
  • bei Verwendung als Bindemittel in Speiseeis werden weniger Kristalle ausgebildet, das führt zu einer höheren Cremigkeit
  • Achtung: wer auf Gluten reagiert, kann auch auf Xanthan reagieren, daher vorsichtig verwenden
  • der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist zulässig
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quantum satis

Die in Verbindung mit einigen Binde- und Verdickungsmitteln vorkommende Abkürzung qs oder Qs (lat.: „so viel wie nötig“ oder „ausreichende Menge“) ist eine Mengenangabe für Lebensmittelzusatzstoffe.
Eine Höchstmenge ist für die Verwendung nicht vorgeschrieben. Der Zusatzstoff darf allerdings nur in der Menge verwendet werden, der für die gewünschte Wirkung unbedingt erforderlich ist.

Wo glutenfreie Bindemittel einkaufen?

Glutenfreie Bindemittel wie Guarkernmehl*, Johannisbrotkernmehl*, Xanthan*, Flohsamenschalen*, Tapiokastärke* und Co. gibt es leider nicht in jedem Supermarkt zu kaufen. Gut sortierte Reformhäuser und Bioläden bieten bereits eine sehr gute Auswahl an glutenfreien Binde- und Verdickungsmitteln an, aber online ist die Auswahl an Produkten bisher noch am größten. Dort kannst du die verschiedenen Produkte und Packungsgrößen am besten vergleichen.

Diese glutenfreien Mehlsorten gibt es

Zum glutenfreien Backen brauchst du immer ein glutenfreies Basismehl (siehe Graifk unten), ein glutenfreies Bindemittel (siehe oben), das die Feuchtigkeit im Teig bindet, Volumen und Struktur gibt sowie ein Stärkemehl (zum Beispiel Kartoffelstärke oder Maisstärke) zum Auflockern des Teiges.

Alle Infos zu den glutenfreien Mehlsorten gibt es in unserem Artikel „Glutenfreies Mehl – 28 gesunde Alternativen zu Weizenmehl„.

Infografik Glutenfreies Mehl

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zuletzt aktualisiert am: 02.03.2023

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