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Fermentieren von Gemüse – so geht’s

Was bedeutet Fermentieren und wie ganau geht das? In unserem Küchenlexikon von A - Z findest du Begriffe rund ums Kochen sowie hilfreiche Tipps und Tricks.

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Fermentieren hat eine lange Tradition und ist im Moment wieder total angesagt. Gemüse wurde fermentiert, um die Haltbarkeit zu verlängern, als es noch keine Kühl- und Gefrierschränke in den Haushalten gab. So konnte das im Sommer im Überfluss vorhandene Gemüse ohne Strom haltbar gemacht werden und im Winter noch frisch und knackig gegesssen werden. Doch außer der Haltbarkeit hat Fermentieren noch viele weitere Vorteile.

Sauerkraut ist eines der bekanntesten fermentierten Lebensmittel, aber auch Milchprodukte wie Joghurt und Käse sind fermentiert, ebenso wie Bier.

Welches Gemüse wann Saison hat siehst du in unserem Saisonkalender.

Was ist Fermentieren?

Fermentieren bedeutet so viel wie Gärung (lateinisch von fermentum). Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze wandeln dabei die Kohlenhydrate und den Zucker in den Lebensmitteln in Säuren und Alkohol um. Dadurch verändert sich der Geschmack der Lebensmittel, er wird leicht säuerlich und die Haltbarkeit verlängert sich.

Die „wilde Fermentation“ ist die einfachste und bekannteste Form. In diesem Fall sind es die Milchsäurebakterien, die in vielen Lebensmitteln von Natur aus vorkommen, die für die Fermentation sorgen. Dazu brauchst du nur ein Gemüse deiner Wahl, gibst es mit etwas Wassr und Salz in ein Bügelglas mit Gummidichtring oder in ein spezielles Glas zum Fermentieren und verschließt es luftdicht.

Welche Arten von Fermentation gibt es?

Die wilde Fermentation und die Fermantion mit absichlich zugeführten Fermenten. Bei der wilden Fermentation sorgen, wie oben beschrieben, die von Natur aus vorkommenden Michsäurebakterien für den Gärprozess. Zur Herstellung von Käse, zum Beispiel, werden absichtlich Mikroorganismen zugeführt, um den Gärprozess zu starten.

Was braucht man zum Fermentieren?

Das wichtigste sind die Gläser. Du brauchst Gläser, die die während des Gärprozesses entstehende Luft (Kohlendioxid) selbstständig aus dem Glas rauslassen, aber keine Luft reinlassen. Dafür eignen sich entweder einfache Bügelgläser mit Gummidichtung* oder spezielle Gläser zum Fermentieren*. Diese besitzen einen Schrauerschluss, der das Entweichen der Luft automatisch ermöglicht.

Fermentiergewichte sorgen dafür, dass das Gemüse immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Denn der Gärprozess funktioniert nur, wenn das Gemüse völlig sauerstofffrei ist. Fermentiergewichte* sind aus Glas und verhindern den Auftrieb des Gemüses.

Jetzt brauchst du nooch das Gemüse deiner Wahl, Salz und Wasser und schon kann es losgehen.

Fermentieren von Gemüse

Welche Vorteile hat das Fermentieren von Lebensmitteln?

Früher war die lange Haltbarkeit der große Vorteil fermentierter Lebensmittel. In Zeiten von Konservendosen und Tiefkühlkost spielt dieser Aspekt keine große Rolle mehr. Das Fermentieren hat aber auch gesundheitliche Vorteile. Während des Gärprozesses entwickeln sich probiotische Bakterien, die die Darmgesundheit fördern können. Außerdem sind fermentierte Lebensmittel besser verdaulich. Die Vitamine und Nährstoffe der Lebensmittel bleiben erhalten und durch die Milchsäurebakterien können während des Fermentierens weitere Vitamine entstehen und der Mineralsoffgehalt kann sich erhöhen. Die Nährstoffe fermentierter Lebensmittel können darüberhinaus vom Körper auch leichter aufgenommen und besser verwertet werden.

Fermentieren von Gemüse

Grundrezept: Gemüse in Salzlake fermentieren

Mit diesem Grundrezept kannst du in wenigen Schritten und mit wenigen Zutaten ganz einfach Gemüse in Salzlake fermentieren. Wenn du darin einige Übung hast, gibt es zahlreiche leckere Varianten, zum Abwandeln des Grundrezeptes.
5 Sterne durch 2 Bewertungen
Zubereitungszeit 30 Minuten
Fermentationszeit 28 Tage
Gericht Beilage, Eingemachtes
Küche Deutsch

Kochutensilien

  • Gläser zum Fermentieren
  • Fermentiergewichte
  • Schneidebrett
  • Messer

Zutaten
  

  • 1 kg Gemüse deiner Wahl
  • 30 g Salz
  • Wasser

Anleitungen
 

  • Absolute Hygiene ist ein Muss beim Fermentieren. Säubere die Gläser, Deckel und Fermentiergewichte gründlich mit Spülmittel und heißem Wasser. Anschließend die Spülmittelreste sorgfältig abwaschen.
  • Anschließend das Gemüse gründlich waschen und in gleich große Stücke schneiden. Je kleiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller geht die Fermentation. Größere Gemüsestücke fermentieren langsamer, bleiben aber knackiger.
  • Jetzt kommt das Gemüse ins Glas. Falls du Gewürze hinzugibst, kommen diese zuerst ganz unten ins Glas, damit sie nicht nach oben schwimmen.
  • Jetzt stellst du die Salzlake her. Dazu werden 30 g Salz in einem Liter kaltem Wasser aufgelöst.
  • Anschließend wird die Flüssigkeit über das Gemüse gegossen. Es ist wichtig, dass das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, denn die Milchsäuregärung funktioniert nur ohne Sauerstoff. Fülle das Glas aber nur bis ca. 2 cm unter den Rand, damit es während der Fermentation nicht überläuft.
  • Beschwere das Gemüse nun mit einem Fermentiergewicht. Achte auch darauf, dass keine Gewürze an die Oberfläche schwimmen und aus dem Wasser herausschauen. Alles was nicht mit Wasser bedeckt ist und mit der Luft in Kontakt kommt kann nicht fermentieren. Außerdem besteht die Gefahr, dass es schimmelt.
  • Verschließe das Glas und lasse es ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur fermentieren. Dass der Gärprozess beginnt, siehst du daran, dass sich im Glas kleine Bläschen bilden.
  • Nach einer Woche stellst du das Glas für weitere 1 – 2 Wochen in den Kühlschrank. Bereits nach zwei Wochen kannst du probieren, ob dein Gemüse fertig fermentiert ist. Je nachdem wie groß du die Gemüsestücke geschnitten hast und welche Gemüsesorte du verwendet hast dauert die Fermentation ca. 2 – 4 Wochen.

Notizen

 
Tipp: Ich verwende das Fermentier-Set von KILNER. Durch das Ventil im Deckel verläuft der Gärprozess vollkommen selbstständig. Gerade für Anfänger ist das Fermentieren so besonders einfach.
 
 
Keyword fermentieren, Gemüsebrühe
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Achtung: Bei der Fermentation entsteht Histamin. Betroffene mit Histaminintoleranz sollten beim Genuss von fermentierten Lebensmitteln vorsichtig sein.

Warum braucht man Salz zum Fermentieren?

Gemüse fermentieren kannst du grundsätzlich auch ohne Salz. Das Salz verhindert jedoch das Wachstum unerwünschter Bakterien. Die Milchsäurebakterien sind in der Lage sich in der Salzlake zu vermehren, die meisten anderen Bakterien können das nicht.

Normalerweise hat die Salzlake einen Anteil von zwei bis drei Prozent Salz auf einen Liter Wasser. Im Sommer, wenn es sehr warm ist und die Fermentierung dadurch beschleunigt wird, kanns du den Salzgehalt etwas erhöhen und der Gärprozess verlangsamt sich. Je höher der Salzgehalt desto langsamer der Fermentationsprozess.

Durch das Salz bleibt das Gemüse knackig und bekommt seinen säuerlichen Geschmack.

Übersteigt der Salzgehalt 10 Prozent spricht man von Pökeln.

Warum eignen sich normale Schraubgläser nicht zum fermentieren?

Während des Gärprozesses werden Gase freigesetzt, die den Druck im Glas ansteigen lassen. Ist ein Schraubglas fest verschlossen, können die Gase, also der Druck, nicht entweichen. Im schlimmsten Fall kann das Glas platzen und das fermentierte Gemüse müsste entsorgt werden.

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