Was ist Xanthan?

Xanthan ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid (Vielfachzucker), also ein langkettiges Kohlenhydrat. Bakterien (Xanthomonas campestris) produzieren es aus zucker- oder stärkehaltigem Substrat. Dadurch lässt sich Xanthan in großen Mengen kostengünstig herstellen. Allerdings können die Bakterien gentechnisch verändert sein.

Verwendet wird Xanthan als Geliermittel, Verdickungsmittel und Bindemittel in Lebensmitteln und muss als Lebensmittelzusatzstoff mit der E-Nummer E 415 in der Zutatenliste aufgeführt werden.

Xanthan wird auch in Kosmetika und medizinischen Produkten verwendet. Auf der Verpackung von Shampoos, Flüssigseifen, Zahnpasta und Co. muss es als Xanthan Gum deklariert werden.

Xanthan ist ein cremefarbenes Pulver und ist in warmen sowie kalten Flüssigkeiten gut löslich. Es ist geschmacksneutral und äußerst ergiebig. Xanthan ist ausgesprochen quellfähig. Wird es in eine Flüssigkeit eingerührt, bildet es eine gelartige Masse, ohne dass die Flüssigkeit erhitzt werden muss. Außerdem dicken die Speisen nicht nach und bilden auch keine Haut. Durch intensives rühren oder schütteln kann die Zähflüssigkeit kurzzeitig wieder abgeschwächt werden. Xanthan ist hitzestabil und die Speisen können problemlos eingefroren und wieder aufgetaut werden.

Xanthan wird als Bindemittel beim glutenfreien Backen verwendet, zum Beispiel in glutenfreien Mehlmischungen, glutenfreien Broten und Brötchen und sonstigen glutenfreien Backwaren. Unter Verwendung von Xanthan lässt sich der Teig besser kneten und formen, er wird fluffiger, weicher und elastischer. Mit Xanthan gebackenes Brot bleibt länger frisch, weil es seine Feuchtigkeit behält und daher nicht so schnell austrocknet.

Im Speiseeis verhindert Xanthan, dass sich kleine Eiskristalle bilden, so bleibt das Eis schön cremig. In Fruchtsäften sorgt es dafür, dass sich alle Schwebstoffe gleichmäßig verteilen und Soßen sowie Ketchup, Mayonnaise und Senf werden angedickt, ohne ihre Fließfähigkeit zu verlieren.

Xanthan kannst du in vielen Reformhäusern, in einigen gut sortierten Supermärkten und online kaufen.

Beim Kauf solltest du die Angaben zum Produkt genau prüfen. Achte darauf, dass das Produkt Lebensmittelqualität hat und bei der Herstellung keine gentechnisch veränderten Bakterien verwendet wurden. Außerdem sollte das Produkt als „glutenfrei“ gekennzeichnet sein und falls du dich vegan ernährst, auch ausdrücklich als „vegan“. Ich verwende immer dieses hier*, da es in einer praktischen Membrandose geliefert wird, in der du es auch aufbewahren kannst.

Beim glutenfreien Backen ist es tatsächlich wichtig, Xanthan richtig zu dosieren. Für 250 g glutenfreie Mehlmischung nimmst du einen gestrichenen Teelöffel Xanthan. Auf keinen Fall höher dosieren, eher etwas weniger verwenden.

Falls du eine fertig gekaufte glutenfreie Mehlmischung verwendest, kannst du trotzdem zusätzlich etwas Xanthan hinzufügen, falls du auf der Zutatenliste kein Xanthan findest. Der Teig lässt sich dadurch viel besser verarbeiten, wird glatter, geschmeidiger und fluffiger. Hier würde ich allerdings nur einen gestrichenen Teelöffel für 500 g Mehlmischung verwenden.

Bei Überdosierung gehen die Backwaren beim Backen im Ofen zwar schön auf, fallen danach aber wieder in sich zusammen und haben eine gummiartige Konsistenz.

Wenn du Xanthan zum Andicken deiner Speisen verwendest, dann reichen je nach gewünschter Konsistenz drei bis vier Gramm je Liter Flüssigkeit vollkommen aus.
Tipp: Verwende erst einmal eine kleinere Menge Xanthan und wenn dir die Konsistenz der Speisen dann noch nicht gefällt, füge einfach ein bisschen mehr hinzu.

Nein, Xanthan wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit als harmlos eingestuft. Unverträglichkeiten oder Allergien konnten nicht festgestellt werden. In sehr hohen Dosen kann es allerdings abführend wirken.
Xanthan kann Auswirkungen auf deinen Blutzuckerspiegel haben. Deshalb solltest du bei der Verwendung von Xanthan vorsichtig sein, wenn du an Diabetes leidest oder Rücksprache mit deinem behandelnden Arzt halten.

Xanthan wird nicht verstoffwechselt, also vom Körper nicht verwertet und fast unverdaut wieder ausgeschieden. Deshalb wird Xanthan zu den Ballaststoffen gezählt. Lösliche Ballaststoffe bringen durch ihre präbiotische Wirkung die Darmtätigkeit in Schwung und fördern die Verdauung.

Xanthan senkt den Blutzuckerspiegel: Das wurde in einer Studie herausgefunden, in der Diabetiker über einen Zeitraum von 12 Wochen mit Xanthan gebackene Muffins gegessen haben.

Xanthan macht schneller satt: In der gleichen Studie stellten die Teilnehmer fest, dass sie schneller satt wurden, nachdem sie die mit Xanthan gebackenen Muffins gegessen hatten. Xanthan kann dir also auch beim Abnehmen helfen.

Xanthan senkt den Cholesterinspiegel: In einer weiteren Studie haben männliche Testpersonen an 23 Tagen das 15-fache der als unbedenklich eingstuften Menge an Xanthan zu sich genommen, ohne das dies negative Auswirkungen auf den Körper und die Gesundheit hatte. Es wurde aber eine geringe Senkung (ca. 10 Prozent) des Cholesterinspiegels gemessen.