Natron oder Backpulver: Was ist der Unterschied?

Backtriebmittel wie Natron und Backpulver sind Stoffe, die durch Feuchtigkeit und Wärme Gasbläschen freisetzen, die das Volumen des Teiges vergrößern und den Teig auflockern. Beim Backen werden aus diesen Gasbläschen die Poren im Teig. Dadurch weden die Backwaren schön fluffig. Ohne die Triebmittel wäre vieles nicht essbar, sondern steinhart.

Natron, Backpulver, Pottasche, Hirschhornsalz, Hefe, Sauerteig und Backferment.

Die chemische Bezeichnung von Natron lautet Natriumhydrogencarbonat. Im Handel bekommst du Natron unter den Bezeichnungen: Speisenatron, Speisesoda, Backsoda oder unter den Markennamen Kaiser Natron und Bullrich-Salz.

Es wird erst zum Triebmittel im Teig, wenn eine säuerliche Komponente, wie zum Beispiel Essig, Zitronensaft, Joghurt, saure Sahne oder Buttermilch hinzugefügt wird. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Natron mit E500 gekennzeichnet. Ist Natron glutenfrei? Ja, Natron ist glutenfrei, denn es besteht aus reinem Natriumhydrogencarbonat.

In einigen Rezepten taucht der Begriff Backsoda auf. Insbesondere in amerikanischen Rezepten finden wir oft den Begriff „Baking Soda“. Damit ist reines Natron gemeint.

Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat, also aus Natron und enthält zusätzlich ein Säuerungsmittel, wie zum Beispiel Zitronensäure und Stärke als Trennmittel. Die Stärke sorgt dafür, dass im Backpulvertütchen das Natron nicht mit der Säure zusammenkommt. Erst wenn das Backpulver Feuchtigkeit und Wärme ausgesetzt ist, fängt es an arbeiten.

Als Trennmittel wird dem Backpulver oft Mehl hinzugefügt. Das Trennmittel bindet Feuchtigkeit und verzögert so den Triebeffekt des Backpulvers.

Weinsteinbackpulver ist eine sehr beliebte Alternative zum normalen Backpulver. Beide Produkte kannst du beim Backen gleichwertig benutzen, also 1:1 austauschen. Der Unterschied liegt in der Zusammensetzung.

Normales Backpulver enthält als Säuerngsmittel Diphosphate. Das sind Lebensmittelzusatzstoffe und müssen als E450 in der Zutatenliste angegeben werden. Sie sind vegan und es dürfen keine gentechnisch veränderten Organismen eingesetzt werden. Es gibt etliche Studien, die untersuchen, ob diese Phosphate gesundheitlich bedenklich sind. Wissenschaftlich bewiesen ist das bisher allerdings noch nicht.

Für Weinsteinbackpulver wird als Säuerungsmittel, wie der Name schon sagt, natürliche Weinsteinsäure eingesetzt. Weinstein entsteht dadurch, dass sich Kalium und Kalzium, von Natur aus im Wein enthaltene Mineralien, mit der Weinsäure verbinden. Sie entsteht bei der Lagerung von Wein und Traubensaft. Weinstein ist nicht grundsätzlich vegan. Deshalb beim Kauf darauf achten, dass auf der Verapckung vegan angegeben ist. In Bio-Backpulver wird fast ausschließlich Weinstein verwendet. WEinsteinsäure findest du auch als E334 auf der Zutatenliste.

Immer häufiger wird Maisstärke als Trennmittel im Backpulver verwendet, sodass mittlerweile ein großer Teil der im Handel erhältlichen Backpulver glutenfrei ist.

Natron als Bestandteil des Backpulvers kann natürlich in jedem Rezept durch Backpulver ersetzt werden. Wird aber das Backpulver durch Natron ersetzt fehlt dem Teig eventuell die Säure, die den Triebeffekt auslöst. Erst in Kombination mit einer sauren Zutat, wie zum Beispiel Essig, Zitronensaft, Joghurt, saure Sahne oder Buttermilch wird Natron zu einem Backtriebmittel.

Wenn du beim Backen feststellst, dass du kein Backpulver vorrätig hast und dein Backrezept keine säurehaltige Zutat enthält, kannst du trotzdem Natron verwenden.

Je 100 g Mehl benötigst du 1 g Natron und 4 Teelöfffel Zitronensaft oder Essig. Das Natron vermischt du mit dem Mehl und dem Zitronensaft oder dem Essig und verrührst es mit dem fertigen Teig. Nach dem Backen sind Zitronensaft oder Essig nicht mehr zu schmecken.