Was ist Glutamat und ist es wirklich ungesund?

Glutamat – das sind die Salze der Amonisäure L-Glutaminsäure. Überwiegend wird das Salz Mononatriumglutamat (auch als Natriumglutamat bezeichnet) eingesetzt, um herzhafte Speisen im Geschmack zu verstärken. Mononatriumglutamat wird am häufigsten verwendet und kann auf der Zutatenliste der Lebensmittel auch als Lebensmittelzusatzstoff E 621 gekennzeichnet sein. Aber auch Begriffe wie Würze, Aroma, Hefeextrakt oder fermentierter Weizen werden von den Herstellern auf der Zutatenliste verwendet.

Die Glutaminsäure verbindet sich mit den Geschamcksrezeptoren der menschlichen Zunge und löst dort den „umami“-Geschmack aus, der als würzig und fleischig empfungen wird.

Die Salze der Glutaminsäure sind ein ganz natürlicher Bestandteil zahlreicher Lebensmittel. Sie kommen unter anderem in reifen Tomaten, Tomatensaft, Kartoffeln, Erbsen, Mais, Brokkoli oder Walnüssen sowie in proteinreichen Lebensmitteln wie zahlreichen Käsesorten, zum Beispiel Parmesankäse, Gouda, Camenbert, Emmentaler oder Cheddar, Eiern, Hühnchen- und Entenfleisch, Rind- und Schweinefleisch oder Fisch vor.

L-Glutaminsäure ist eine Aminosäure und zählt somit zu den Bausteinen vieler Eiweiße (Proteine). Glutaminsäure kann unser Körper auch selbst herstellen. Sogar die Muttermilch enthält Glutamat und zwar 22 mg in 100 ml.

Werden mehrere Zutaten kombiniert, die von Natur aus Glutamat enthalten, so haben die damit gekochten Gerichte einen besonders kräftigen Geschmack. Deshalb sind Gerichte wie Lasagne oder Spaghetti Bolognese so beliebt.

Zusätzlich zu den Lebensmitteln, die von Natur aus Glutamat enthalten, steckt es auch in vielen industriell weiterverabeiteten Lebensmitteln. Dazu zählen:

Glutamat, das wir mit der Nahrung aufnehmen wird exogenes Glutamat genannt. Endogenes Glutamat hingegen bildet unser Körper selbst. Und zwar ca. 50 Gramm täglich. Es ist in den Muskeln, im Gehirn, in den Nieren und in der Leber enthalten.
Chemisch betrachtet sind exogenes und endogenes Glutamat absolut identisch.

Neben der Unterscheidung zwischen endogenem und exogenem Glutamat wird auch zwischen freiem und gebundenen Glutamat unterschieden. Glutamat in gebundener Form ist mit weiteren Aminosäuren verknüpft, also an Proteine gebunden. Es wird erst bei der Verdauung in unserem Körper freigesetzt. Deshalb hat es in gebundener Form fast gar keinen Eigengeschmack. Glutamat in freier Form kommt in tierischem und pflanzlichem Gewebe vor. Das freie Glutamat hat den intensiv würzigen Fleischgeschmack, der als „umami“ bezeichnet wird.

Endogenes Glutamat erfüllt wichtige Aufgaben im menschlichen Körper.

Es wirkt in unserem Gehirn als Neurotransmitter. Das sind Botenstoffe, die als Überträger von elektrischen Signalen zwischen den Nervenzellen vermitteln und so die Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn, zum Beispiel beim Lernen, unterstützen.
Im Gehirn ist Glutamat an bedeutenden Funtionen beteiligt: zum Beispiel Motorik, Gedächtnis- und Lernfähigkeit, Sinneswahrnehmungen und Appetitregulation.

Auch leitet es Signale vom Körper an das Zentrale Nervensystem weiter. Es ist unverzichtbar bei der Übertragung von Schmerzsignalen.

Das China-Restaurant-Syndrom soll durch den Verzehr von glutamatreichen Speisen in chinesischen Restaurants ausgelöst werden. Die Glutamatunverträglichkeit soll sich einige Zeit nach dem Essen durch die folgenden Symptome bemerkbar machen: Kopfschmerzen, Gliederschmerzen, Schwindel, Schwitzen, Hautausschlag, Herzrasen, Engegefühl in der Brust, Rückenschmerzen, Nackenschmerzen, Kribblen oder Taubheitsgefühle.

In zahlreichen Studien konnte allerdings kein Zusammenhang zwischen den Symptomen und dem Verzehr von Glutamat gefunden werden. Das bedeutet aber nicht, dass es nicht dennoch Betroffene gibt, die empfindlich auf Glutamat reagieren können.

Eine Glutamat-Allergie gibt es nicht. Bei Verdacht auf eine Glutamatunverträglichkeit solltest du unbedingt deinen Hausarzt aufsuchen. Eventuell leidest du an Histaminunverträglichkeit. Das lässt sich mit einem Allergietest leicht herausfinden. Außerdem ist es möglich, dass die oben beschriebenen Symptome durch eine Wechselwirkung mit Glutamat auftreten können.

Alzheimer, Parkinson, Krebs oder Übergewicht: Die Vermutung, dass Glutamat als Auslöser für verschiedene Krankheiten mit verantwortlich sein soll, hält sich hartnäckig. Bisher konnte allerdings in keiner Studie eindeutig bewiesen werden, dass mit der Nahrung aufgenommenes Glutamat in irgendeiner Verbindung zu einer dieser Krankheiten steht.

Störungen in unserem Glutamatstoffwechsel könnten allerdings durchaus mit Krankheiten wie Parkinson, Alzheimer oder ALS in Verbindung gebracht werden. Das haben Studien ergeben.

Fazit: Problematisch ist nicht das Glutamat, das wir mit der Nahrung aufnehmen, sondern könnte das Glutamat sein, welches unser Körper selbst bildet.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kommt in der Frage zu möglichen Überempfindlichkeitsreaktionen durch Glutamat in Lebensmitteln zu folgendem Ergebnis: Bei Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften hat das BfR keine Bedenken gegen die gelegentliche Verwendung geringer Mengen Glutamat bei der Zubereitung von Speisen, zumal
die Verbindung auch natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommt. Von einem Einsatz als Kochsalz-Ersatz rät das Institut aber ab: Abgesehen davon, dass Glutamate keinen typischen Salzgeschmack bewirken, sollten die Verbindungen nur zu ihrem vorgesehenen Verwendungszweck als Geschmacksverstärker eingesetzt werden.
(Zitat: Stellungnahme des BfR vom 16. Juli 2003)

Bei einer ausgewogenen Ernährung nehmen wir täglich zwischen 5 und 20 Gramm Glutamat mit der Nahrung auf. Dazu kommen etwa 0,5 Gramm die als Geschmacksverstärker Fertigprodukten zugesetzt werden. Der Glutamatspiegel im Blut erhöht sich auch bei verstärktem Verzehr von Glutamat nicht, da die Leber- und Darmzellen die Glutaminsäure sehr gut verstoffwechseln.

Die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) hat die Sicherheit von Glutaminsäure und Glutamaten bewertet und den ADI-Wert (Acceptable Daily Intake – zulässige tägliche Aufnahmemenge) auf 30 mg pro kg Körpergewicht am Tag für alle Geschmacksverstärker festgelegt. Das ist die höchste Dosis, für die Wissenschaftler keine nachteiligen Wirkungen auf Tiere in Studien beobachteten konnten.

Außerdem hat die EFSA die Menge von 10 Gramm Glutamat pro Kilogramm Nahrungsmittel als unbedenklich eingestuft. Das entspricht einem Prozent des jeweiligen Nahrungsmittels.

Bei einer gesunden und ausgewogenen Ernährung ist eine Überdosierung von Glutamat oder ein Glutamat Mangel so gut wie nicht möglich.