Glutenhaltige Lebensmittel sind nicht immer auf den ersten Blick erkennbar. Im Gegensatz zu Back- und Teigwaren oder Nudeln, die ganz offensichtlich zur Gruppe „glutenhaltige Lebensmittel“ gehören, ist das enthaltene Gluten in vielen Fertigprodukten nur durch einen gründlichen Blick auf die Zutatenliste zu finden.
Inhaltsverzeichnis
Wie kommt das Gluten in die Lebensmittel?
- durch glutenhaltige Zutaten, zum Beispiel Mehle, Malz oder Seitan (besteht aus Weizeneiweiß, hat eine fleischähnliche Konsistenz und findet unter anderem Verwendung in der japanischen Tempura Küche)
- durch Verunreinigung glutenfreier Produkte durch Anbau, Ernte, Verarbeitung, Transport und Lagerung
- durch Verunreinigung im eigenen Haushalt, wenn auch glutenhaltige Lebensmittel zubereitet werden
Diese Getreidesorten enthalten Gluten
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer.Alle Lebensmittel die aus diesen Getreidemehlen hergestellt werden oder bei deren Weiterverarbeitung Bestandteile dieser Getreidesorten verwendet werden, enthalten Gluten.
Kennzeichnung von Gluten auf der Zutatenliste
Glutenhaltige Inhaltsstoffe müssen immer ganz genau bezeichnet werden. Es reicht nicht aus nur „Stärke“ auf der Zutatenliste aufzuführen, wenn es sich um Weizenstärke handelt. Dann muss dort ganz deutlich „Weizenstärke“ stehen. Ist die verwendete Stärke glutenfrei, zum Beispiel wenn es sich um Maisstärke handelt, dann reicht die Nennung von „Stärke“ aus. Sobald einem Lebensmittel glutenhaltige Rohstoffe zugesetzt werden, muss dies auf der Zutatenliste vermerkt werden, auch wenn die zugesetzte Menge verschwindend gering ist.
Weitergehende Informationen zur Allergenkennzeichnung.
Kann Spuren von Gluten enthalten. Was bedeutet das?
Auf vielen Produkten steht der Hinweis „Kann Spuren von Gluten enthalten“. Auf der Zutatenliste lässt sich aber kein Hinweis auf einen glutenhaltigen Rohstoff finden. Was soll das? Höchstwahrscheinlich wird dieser Hinweis nur aus Gründen der Produkthaftung vorgenommen, weil ein Hersteller glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel in seinem Betrieb herstellt. Da nicht 100%ig ausgeschlossen werden kann, dass es zu einer Kontamination kommen könnte, erfolgt dieser Hinweis. In der Regel ist der Verzehr dieser Produkte unbedenklich. Hier muss jeder Betroffene selbst entscheiden, welches Risiko er eingehen möchte. Wenn du dich ohne zwingende ärztliche Diagnose glutenfrei ernähren möchtest, kannst du diese Produkte natürlich verwenden.
Glutenhaltige Lebensmittel im Überblick
Es ist nicht immer auf den ersten Blick zu erkennen, welche Lebensmittel Gluten enthalten und welche nicht. Viele Lebensmittel, bei denen wir das nicht vermuten, enthalten Gluten.
In diesen Lebensmittel versteckt sich Gluten
| Getreide | Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer Vorsicht: bei Bulgur und Couscous Alle Teigwaren, Backwaren, Flocken und Müslis, die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden. Griechische Reisnudeln aus Weizen, Graupen. Sago aus Gerste oder Weizen, Tempuramehl Vorsicht: bei Cornflakes (können Gerstenmalz enthalten) |
| Gemüse | paniertes Gemüse, Gemüse im Teigmantel Vorsicht: bei Gemüse in Fertiggerichten, Light-Produkten, Gemüsesäften mit glutenhaltigen Ballaststoffen, Gemüse-Konserven (mit Konservierungsstoffen, Aromen, Geschmacksverstärkern, Säuerungsmitteln) |
| Obst | Vorsicht: bei Trockenobst, kandierten Früchten, Smoothies, Light-Produkten, Fruchtsäften mit glutenhaltigen Ballaststoffen, Obst-Konserven (mit Konservierungsstoffen, Aromen, Geschmacksverstärkern, Säuerungsmitteln) |
| Milch und Milcherzeugnisse | Milchprodukte mit glutenhaltigen Cerealien, zum Beispiel Joghurt mit Müsli- oder Kekszusätzen Vorsicht: bei Light-Produkten, Pudding, Cremespeisen, Mousse, Milcherzeugnisse mit Aromen, Sprühsahne mit Aromen |
| Käse und Käseerzeugnisse | panierter Käse, zum Beispiel Back-Camenbert Vorsicht: bei Light-Produkten, Kochkäse, Harzer Käse, Schmelzkäse, Frischkäse, Kräuterkäse, veganer Käse |
| Quark | Vorsicht: bei Kräuterquark |
| Kartoffeln | Vorsicht: bei Pommes Frites und Fertigerzeugnissen wie Kartoffelpüree, Kroketten, Reibekuchen, Kloßteig, Chips |
| Fleisch und Fleischersatzprodukte | paniertes und bemehltes Fleisch- oder Fleischersatzprodukte, Fertigprodukte aus Hackfleisch, Leberknödel, Fertiggerichte mit glutenhaltigen Soßen, Seitan (Lebensmittel aus Weizeneiweiß mit fleischähnlicher Konsistenz) Vorsicht: bei allen Wurstwaren (auch bei Schinken), gewürzten oder eingelegten Fleisch- oder Fleischersatzprodukten, Döner-Fleisch, Gyros |
| Fisch | panierter und bemehlter Fisch, Brathering, Bratrollmops, Fischfrikadellen Vorsicht: bei allen Fischprodukten in Würzen oder Soßen |
| Ei | Vorsicht: bei Flüssig-Ei, Rührei-Fertigprodukten, gefärbte Eier |
| Fette, Öle und Essig | Vorsicht: bei Ölen und Essigen mit Kräuter- oder Gewürzzusätzen, Gewürzbutter, zum Beispiel Knoblauchbutter, Halbfettmargarine, Diätmargarine, Schmalz mit Zusätzen, Sushi-Essig, Reis-Essig, Balsamico-Creme |
| Zucker und Süßungsmittel | Vorsicht: bei Süßstoffen, Stevia, Traubenzucker, Gelierzucker, Fondant |
| Brotaufstriche | Nuss-Nougat-Creme, Brotaufstriche |
| Süßwaren | Schokoladenprodukte mit glutenhaltigen Cerealien oder Keksen, Schaumzuckerprodukte, Bonbons, Kaugummi, Lakritze, Gummibärchen, kandierte Früchte, Speiseeis |
| Knabbergebäck | Achtung: bei Chips, Flips |
| Nüsse, Kerne, Samen | Vorsicht: bei Studentenfutter |
| Gewürze | Vorsicht: bei allen Gewürzmischungen |
| Senf, Mayonnaise, Ketchup | Vorsicht: grundsätzlich bei allen Produkten die Zutatenlisten beachten |
| Backmittel, Geliermittel | Achtung: bei Backpulver, Kuvertüre, Glasuren, Fondant, Tortenguss |
| Getränke | Bier, Malzbier, gersten- oder malzhaltiger Kaffeeersatz, Getränke mit glutenhaltigen Ballaststoffen, haferhaltige Getränke Vorsicht: bei aromatisiertem Kaffee, Kaffeepads, aromatisierten Teesorten, Milchmischgetränken, Pulvergetränke, isotonische Getränke, Fruchtsäfte mit Zusätzen von Malz oder Ballaststoffen, Whisky, Likör, Punsch, Glühwein |
Liste der glutenhaltigen Lebensmittel als PDF downloaden oder ausdrucken (PDF, 413 KB)
Kontaminationsrisiken von Getreideprodukten beachten
Bei allen von Natur aus glutenfreien Getreiden und Pseudogetreiden, wie zum Beispiel Amaranth und den daraus hergestellten Produkten kann es bei der Verarbeitung zu Verunreinigungen kommen, wenn in der gleichen Mühle auch glutenhaltige Getreidesorten verarbeitet werden.
Alternative: Ganze Körner kaufen und vor dem Mahlen gründlich verlesen oder nur Produkte kaufen, die als glutenfrei gekennzeichnet sind.
Hafer weist in der Regel eine starke Verunreinigung durch Weizen, Roggen und Gerste auf. Hafer ohne Kontamination wird allerdings oft gut vertragen. Daher nur Produkte kaufen, die eindeutig als glutenfrei gekennzeichnet sind.
Couscous und Bulgur ist vorgegarter Grieß, der aus Buchweizen, Mais oder Hirse besteht. Vor allem in Deutschland hergestellte Produkte bestehen jedoch aus Weizen.
Weizenstärke darf in glutenfreien Produkten verwendet werden, wenn der Glutengehalt bis einschließlich 2 mg auf 100 g des Endproduktes, so wie es in den Handel kommt, beträgt. Die Weizenstärke muss dann in der Zutatenliste hervorgehoben aufgeführt werden (meistens fett gedruckt). Das Gluten ist wasserunlöslich und kann so aus der Weizenstärke ausgewaschen werden. Das Endprodukt in dem die Weizenstärke vorkommt darf dann als glutenfrei bezeichnet werden, wenn die oben genannten Richtwerte eingehalten werden.
Verstecktes Gluten in Lebensmitteln
Wurstwaren
Bei der Herstellung von Wurstwaren können glutenhaltige Zutaten und Hilfsmittel eingesetzt werden, zum Beispiel Gewürzmischungen, Bindemittel und Geschmacksverstärker.
Trockenobst
Die Förderbänder der Herstellerfirma können bei der Verpackung von Trockenobst bemehlt sein. Das verhindert das Zusammenkleben der Früchte. Dabei kann es sich unter anderem um Weizenmehl oder Weizenstärke handeln. Das muss auf jeden Fall auf der Verpackung angegeben sein.
Speiseeis
Zur Herstellung von Eis werden Hilfsstoffe mit stabilisierender und emulgierender Wirkung verwendet, die Gluten enthalten können. In Eisdielen immer auf die Kontamination durch Eiswaffeln achten.
Sojasauce
Beim Kauf von Sojasauce immer die Zutatenliste beachten, da industriell hergestellte Sojasauce meistens einen hohen Getreideanteil enthält. Am besten nur als glutenfrei bezeichnete Sojasauce kaufen.
Gluten in Medikamenten
Medikamente aber auch Nahrungsergänzungsmittel und Vitaminprodukte können Weizenstärke enthalten. Die Weizenstärke wird als Träger- und Füllstoff verwendet, das heißt die geringe Menge des Medikamentes wird mit Weizenstärke aufgefüllt, um daraus eine Tablette zu formen. Da die Medikamente in den Magen-Darm-Trakt gelangen, können sie zu Beschwerden führen. Allerdings können auch Augen- und Nasentropfen, Pulver und Säfte Weizenstärke enthalten.
Wenn du dir nicht sicher bist, welche Medikamente du bedenkenlos einnehmen kannst, frage in der Apotheke nach. Dort wirst du beraten.
Auswärts essen in Restaurants oder in der Kantine
Immer mehr Restaurants und Kantinen stellen sich auf Gäste mit Glutenunverträglichkeiten ein, dennoch ist es wichtig vorher genau nachzufragen. Vor allem beim Verzehr von frittierten Lebensmitteln wie zum Beispiel Pommes Frites musst du immer vorher nachfragen, ob auch panierte Lebensmittel in der gleichen Fritteuse zubereitet werden.
Bei Familienfeiern oder sonstigen Feierlichkeiten in Restaurants kannst du auch vorher nachfragen, ob du ein selbst gekochtes Gericht in einem eigenen Kochtopf mitbringen kannst. In den meisten Restaurants wird man dir das Essen gerne erwärmen.
Vorsicht in der eigenen Küche
Besondere Vorsicht ist geboten, wenn sich in deinem Haushalt nur eine Person unbedingt glutenfrei ernähren muss. Besonders wichtig ist die Sauberkeit der Arbeitsflächen und Küchengeräte. Es ist sinnvoll, die Küchengeräte für die Zubereitung glutenfreier Speisen in einem separaten Schrank aufzubewahren und zu kennzeichnen. Ebenso solltest du glutenhaltige Lebensmittel unbedingt getrennt von den glutenfreien Nahrungsmitteln aufbewahren. Die glutenfreien Produkte am besten sofort nach dem Einkauf in verschließbare Behälter packen und in einem eigenen Schrank lagern.
Das Frühstück benötigt besondere Aufmerksamkeit
Das Kontaminationsrisiko ist beim gemeinsamen Frühstück am Größten. Daher ist ein zweiter Toaster für das glutenfreie Brot oder Brötchen ein Muss. Die Brotsorten immer getrennt voneinander auf den Tisch stellen und am Tisch unbedingt darauf achten, dass glutenhaltige Krümel nicht über die gemeinsam genutzten Produkte wie Butter, Marmeladen, Honig oder Brotaufstriche übertragen werden. Zweckmäßig ist es glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel für das glutenfrei essende Familienmitglied getrennt voneinander zu servieren.
Immer auf Sauberkeit und Hygiene achten
Küchentücher, Spülbürsten, Schwämme und Tücher müssen regelmäßig gewaschen werden. Am besten auch hier auf eine strikte Trennung achten.
Glutenfreie Nahrungsmittel nur auf gereinigte Arbeitsflächen geben und mit gereinigten Küchengeräten berühren. Immer wenn du glutenhaltige Lebensmittel zubereitet hast, müssen die Arbeitsflächen und alle Küchengeräte sorgfältig gereinigt werden. Außerdem musst du deine Hände gründlich waschen.
zuletzt aktualisiert am : 03.01.20200
