In der Pariser Patisserie Siraudin goss ein Lehrling aus Versehen heiße Milch über Schokolade. Sein Konditormeister schimpte ihn daraufhin „Ganache“, was auf deutsch so viel wie Dummkopf bedeutet. Aber sehr schnell merkte der Meister, dass die daraus entstandene Creme lecker schmeckte und sich gut verwenden ließ. Das war im Jahr 1850.
Inhaltsverzeichnis
Was ist eine Ganache?
Eine Ganache ist eine Creme die hauptsächlich aus Schokolade oder Kuvertüre und Milch besteht. Für die Herstellung kann Milchschokolade, weiße Schokolade oder Zartbitterschokolade verwendet werden.
Wofür wird Ganache verwendet?
Die cremige und besonders streichfähige Masse ist beim Backen vielseitig verwendbar.
Wird die Ganache zum Füllen von Pralinen verwendet, ist der Sahneanteil in der Creme höher. Die leichte Ganache ist viel weicher und eignet sich somit besonders gut zum Füllen der Pralinen. Die Ganache wird dann auch als Pralinenmasse, Trüffelmasse oder Pariser Creme bezeichnet.
Soll die Ganache zum Füllen von Torten verwendet werden, wird der Kuvertüre oder Schokoladenanteil erhöht. Die Konsistennz der Creme wird dann als mittelfest bezeichnet.
Zur Verwendung der Ganache als Tortenüberzug oder zum Glasieren von Gebäck braucht sie einen sehr hohen Schokoladen- oder Kuvertüreanteil. Mit der schweren Ganache kannst du Torten einstreichen oder die Creme als Untergrund für Fondanttorten verwenden.
Wie wird eine Ganache zubereitet? So geht’s:
Es gibt eine Vielzahl von Ganache Rezepten mit den verschiedensten Zutaten, doch der Ablauf der Herstellung ist immer gleich.
Ganache herstellen in 4 Schritten:
- Die Schokolade oder Kuvertüre in kleine Stücke hacken.
- Die Sahne in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und über die vorbereitete Schokolade oder Kuvertüre gießen. Die Masse mit einem Deckel zudecken und 5 Minuten ruhen lassen.
- Die Masse anschließend mit einem Kochlöffel oder Teigschaber so lange rühren, bis die Schokolade oder Kuvertüre vollständig aufgelöst ist und eine cremige Konsistenz hat.
- Die Ganache bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das kann mehrere Stunden dauern.
Tipp:
Falls du die Ganache zum Einstreichen einer Fondanttorte verwenden möchtest, darfst du zum Rühren keinen Schneebesen verwenden. Damit wird zu viel Luft eingeschlagen. Willst du mit der Ganache allerdings Pralinen füllen, solltest du sie nach dem Abkühlen und vor dem Verwenden noch einmal mit dem Schneebesen oder einem elektrischen Handrührer aufschlagen, damit sie schön cremig wird.
Welche Schokolade wird für eine Ganache verwendet?
Das kommt darauf an, wie deine Ganache schmecken oder aussehen soll. Du kannst Tafelschokolade verwenden oder Kuvertüre, Milchschokolade, weiße Schokolade oder Zartbitterschokolade. Allerdings kommt es beim Mischungsverhältnis von Schokolade und Sahne auf den Fettgehalt der Schokolade an. Außerdem hat Kuvertüre einen höheren Kakaobuttergehalt als Schokolade und ist geschmolzen flüssiger und lässt sich daher besser verarbeiten als Tafelschokolade.
Warum verwendet man Ganache als Unterlage für Fondanttorten?
Ganache ist fondanttauglich. Aber was heißt das? Fondant besteht hauptsächlich aus Zucker. Kommt der Fondant mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten in Berührung, dann löst er sich auf. Die Sahne ist in Verbindung mit der Schokolade unproblematisch, weil der Fettanteil überwiegt. Wenn du deine Torte zuerst mit einer Ganache bestreichst, trennst du so die Zutaten, die den Fondant auflösen könnten, vom Fondant. Außerdem wird der Untergrund durch das Einstreichen mit der Ganache stabiler und der Fondant lässt sich so leichter verarbeiten.
Mischhungsverhältnis der Zutaten einer fondanttauglichen Ganache
Zartbitter Ganache: 4 Teile Kuvertüre und 2 Teile Sahne, z. B. 400 g Kuvertüre und 200 g Sahne
Vollmilch Ganache: 5 Teile Kuvertüre und 2 Teile Sahne, z. B. 500 g Kuvertüre und 200 g Sahne
Weiße Schokolade Ganache: 6 Teile Kuvertüre und 2 Teile Sahne, z. B 600 g Kuvertüre und 200 g Sahne
Für eine Torte mit ca. 25 cm Durchmesser und ca. 10 cm Höhe benötigst du ca. 1.500 g Ganache.
Womit kann eine Ganache verfeinert werden?
Bereits mit der Auswahl der Schokolade kannst du den Geschmack der Creme beeinflussen. Außerdem kannst du verschiedene Aromen hinzufügen wie Vanille, Bittermandel, Rum oder Likör. Auch mit Butter, Eigelb, gemahlenen Nüssen oder Mandeln sowie Kakaopulver oder Espressopulver kannst du der Creme zusätzlich eine besondere Note geben.
Wenn du die Ganache mit Alkohol verfeinerst, also Flüssigkeit zur Masse gibst, musst du den Anteil der anderen Zutaten daran anpassen. Entweder muss die Menge der Sahne reduuziert werden oder die Menge der Schokolade oder Kuvertüre erhöht werden.
Sahne reduzieren: Die Sahne genau um die Menge reduzieren, die du an Alkohol hinzugefügt hast.
Du fügst 10 g Alkohol hinzu und musst die Menge an Sahne dafür um 10 g reduzieren.
Anteil an Schokolade oder Kuvertüre erhöhen: Die doppelte Menge des Alkohols an Schokolade oder Konfitüre hinzufügen. Du fügst 10 g an Alkohol hinzu und musst die Menge an Schokolade oder Konfitüre um 20 g erhöhen.
Warum wird die Ganache nicht fest?
Wird die Masse nicht fest, liegt es höchstwahrscheinlich daran, dass das Mengenverhältnis der Zutaten nicht stimmt oder die Masse nicht lange genug gekühlt wurde.
Was kannst du dann tun? Entweder du stellst die Ganache in den Kühlschrank zum kühlen und hoffst, dass sie dann fest wird oder du erhitzt die Masse noch einmal und fügst mehr Schokolade oder Kuvertüre hinzu.
Was tun, wenn die Ganache zu fest ist?
Dann kannst du sie im Wasserbad wiieder erwärmen und noch einmal aufschlagen.
Wie lange ist eine Ganache haltbar?
Die Creme ist im Kühlschrank bis zu 10 Tagen haltbar, wenn du sie nicht aufgeschlagen hast. Durch die untergeschlagene Luft verdirbt sie schneller. Außerdem kannst du sie in einer Frischaltedose drei bis vier Wochen einfrieren. Vor dem Verwenden muss die Masse rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden. Hast du sie eingefroren, am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Falls die Ganache dann ihre streichfähige Konsistenz noch nicht erreicht hat, kannst du sie nochmal erwärmen. Vorsicht beim Erwärmen in der Mikrowelle. Fünf Sekunden sollten ausreichen.
Kann man Ganache fertig kaufen?
Ja, Ganache kannst du fertig kaufen. Allerdings ist das sehr teuer und lohnt sich daher nur, wenn du kleinere Mengen brauchst. Für größere Mengen, um zum Beispiel einen stabilen Untergrund für eine Fondanttorte zu schaffen, ist es günstiger, die Ganache selber zu machen.
Ganache Grundrezept
Kochutensilien
- 1 Kochtopf
- 1 Schüssel
- 1 Kochlöffel oder Teigschaber
Zutaten
- 200 g Zartbitterschokolade
- 200 g Sahne
oder
- 300 g Vollmilchschokolade
- 200 g Sahne
oder
- 400 g weiße Schokolade
- 200 g Sahne
Anleitungen
- Schokolade klein hacken und in eine Schüssel geben.
- Sahne in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und über die Schokolade gießen. Einen Deckel auf die Schüssel geben und 5 MInuten stehen lassen.
- Anschließend mit einem Teigschaber oder einem Kochlöffel so lange rühren, bis sich die komplette Schokolade aufgelöst hat und eine cremige Masse entsteht.
- Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.
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