StartWissenKüchenlexikonAblöschen – so geht's

Ablöschen – so geht’s

Was bedeutet Ablöschen und wie ganau geht das? In unserem Küchenlexikon von A - Z findest du Begriffe rund ums Kochen sowie hilfreiche Tipps und Tricks.

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Was bedeutet Ablöschen?

Wenn beim Anbraten von Fleisch, Fisch oder Gemüse der Bratvorgang durch die Zugabe einer Flüssigkeit unterbrochen wird, dann wird das Ablöschen genannt. Sowie sich auf dem Bratgut eine Kruste gebildet hat oder sich Röstaromen gebildet haben ist der Zeitpunkt perfekt zum Ablöschen.

Findest du in einem Rezept die Anweisung zum Deglacieren, dann bedeutet das nichts anderes als Ablöschen.

Das passiert nach dem Ablöschen?

Entweder werden Fleisch, Fisch oder Gemüse in der Flüssigkeit fertig gegart und können durch die Flüssigkeit nicht mehr anbrennen oder sie werden nach dem Ablöschen sofort aus der Flüssigkeit genommen und warm gehalten. Aus der Flüssigkeiit wird anschließend die Soße zubereitet.

Was muss man beim Ablöschen beachten?

Die Pfanne sollte so heiß sein, dass die zugefügte Flüssigkeit sofort kochen kann. Zur Unterbrechung des Bratvorgangs reichen bereits 100 – 200 ml Flüssigkeit vollkommen aus.
Achtung: Bei der Zugabe der Flüssigkeit kann es spritzen, daher solltest du vorsichtig sein, um Verbrennungen oder Verbrühungen zu vermeiden.

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Welche Flüssigkeit wird zum Ablöschen verwendet?

Zum Ablöschen von Fleisch, Fisch oder Gemüse kannst du Wasser, Gemüsebrühe (beonders lecker schmeckt selbst gemachte Gemüsebrühe), Sahne, Rotwein, Weißwein, Sherry, Portwein oder Bier verwenden.
Achtung: Zum Ablöschen von dunklen Soßen kannst du jede der aufgezählten Flüssigkeiten verwenden. Zum Ablöschen heller Soßen eignen sich hellere Flüssigkeit besser, sonst kann die Soße eine eher unappetitliche Farbe bekommen.

Was ist der Unterschied zwischen Ablöschen, Abschrecken und Aufgießen?

Mit dem Ablöschen unterbrichst du den Bratvorgang. Im weiteren Verlauf des Garens wird verkochte Flüssigkeit durch Aufgießen ersetzt.
Beim Abschrecken wird zum Beispiel Gemüse direkt nach dem Kochen unter fließendes, kaltes Wasser gehalten oder in eine Schüssel mit Eiswasser getaucht, um zu verhindern, dass es weiter gart.

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