Endlich ist wieder Spargelzeit! Die Spargelsaison in Deutschland ist kurz, deshalb wird die Ernte der leckeren Gemüsestangen jedes Jahr im Frühling sehnsüchtig erwartet.
Inhaltsverzeichnis
Wann wird Spargel geerntet?
Je nach Witterung beginnt die Spargelsaison in Deutschland meist Mitte April. Ein langer und kalter Winter kann den Beginn der Ernte allerdings bis in den Mai hinein verzögern. Geerntet wird traditionell bis zum 24. Juni und nicht länger. Danach heißt es wieder warten bis zum nächsten Jahr. Grüner Spargel wird oft etwas länger geerntet, aber auch nur bis in den Juli hinein.
Warum wird Spargel nur bis zum 24. Juni geerntet?
Von diesem Tag an sind es noch mindestens 100 Tage bis zum nächsten Frost im Herbst und die Pflanzen können zu einem grünen Busch heranwachsen und für das nächste Jahr Kraft tanken.
Die Spargelstangen schauen nicht vorwitzig aus der Erde, damit wir wissen, wo sie wachsen und sie ernten können, sondern, weil sie versuchen einen Stamm zu bilden, aus dem das Spargelkraut wachsen kann. Eine Spargelpflanze versucht es sieben Mal einen Stamm zu bilden. Deshalb können aus einer Spargelpflanze sechs Stangen Spargel geerntet werden. Aus der siebten Stange, die die Pflanze ausbildet muss das Spargelkraut wachsen, damit die Pflanze über die Blätter genug Energie aufnehmen kann, damit wir im nächsten Jahr wieder köstlichen Spargel enrten können.
Wenn du in Deutschland über den 24. Juni hinaus frischen Spargel kaufen kannst, kann das daran liegen, dass ein Spargelbauer ein Feld aufgibt, zum Beispiel weil die Pflanzen alt sind. Dann wird geerntet bis zum letzten Trieb.
So erkennst du frischen Spargel
Beim Einkauf solltest du darauf achten, dass die Stangen keine ausgetrockneten Schnittstellen und keine braunen Flecken haben. Außerdem sind bereits leicht geöffnete Köpfe ein Zeichen dafür, dss der Spargel nicht mehr frisch ist. Die Stangen sollten noch fest und nicht labberig sein und beim Aneinanderreiben bestenfalls quietschen. So kannst du sicher sein, dass das Produkt im Supermarkt noch frisch ist.
Spargel schäen – so geht’s
Weißer Spargel muss auf jeden Fall geschält werden, da er eine harte und faserige Schale hat. Grüner Spargel hat eine dünnere und viel weichere Schale, die mitgegessen werden kann.
Den weißen Spargel immer vom Kopf zum Schnittende schälen. Nach dem Schälen die holzigen Enden abschneiden. Das sind meist 1 – 2 cm.
Beim grünen Spargel musst du nur die holzigen Enden abschneiden. Wenn du ihn dennoch schälen möchtest, reicht es aus, die Schale im unteren Drittel zu entfernen.
Zum Schälen verwendest du am besten einen Sparschäler*. Damit kannst du die Schale bequem und gleichmäßig entfernen.
Warum wird Spargel mit Zucker und Salz gekocht?
Spargel hat sehr viele Bitterstoffe. Grüner Spargel sogar noch mehr als weißer Spargel. Deshalb wird Zucker ins Kochwasser gegeben. Der Zucker neutralisiert die Bitterstoffe und verhindert, dass der Spargel bitter schmeckt. Immer etwas mehr Zucker als Salz ins Wasser geben.
Was ist der Unterschied zwischen weißem und grünen Spargel?
Weißer Spargel wächst unter der Erde. Er wird geerntet sowie der Spargelkopf aus dem Erdreich ragt. Der grüne Spargel wächst über der Erde. Durch das Sonnenlicht bildet er Chlorophyll, daher die grüne Farbe.
Der weiße Spargel ist teurer als der Grüne, weil er vorsichtig abgestochen werden muss. Der grüne Spargel wird nur abgeschnitten.
Beide Spargelsorten haben viele Gemeinsamkeiten. Sie sind äußerst kalorienarm, sie haben nur 16 Kalorien pro 100 g und einen Wasseranteil von 94 Prozent. Sie enthalten die Vitamine A, C, E, mehrere B-Vitamine und Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen.
Der grüne Spargel ist allerdings etwas gesünder, da er erheblich mehr Vitamin A und C sowie B-Vitamine und Folsäure enthält.
Weißer Spargel ist zart und mild. Der grüne Spargel schmeckt kräftiger und ist bissfester. Im Gegensatz zum weißen Spargel, der komplett geschält werden muss, muss beim grünen Spargel nur der untere Teil abgeschnitten oder geschält werden.
Kann man Spargel einfrieren?
Grüner und weißer Spargel kann problemlos eingefrorern werden. Vor dem Einfrieren schälen, trocken tupfen und portionsweise einfrierern. So bleibt er im Gefrierschrank bis zu sechs Monaten haltbar. Vor dem Einfrieren nicht kochen oder blachieren, dann verliert er an Geschmack.
Den tiefgefrorenen Spargel nicht auftauen lassen, sondern tiefgefroren direkt ins kochende Wasser geben, damit der der Geschmack erhalten bleibt.
Spargel im Winter
Saprgel gibt es nicht nur im Winter, sondern ganzjährig als Importware. Dann kommt der Spargel aus Spanien oder Griechenland und sogar aus Peru oder China. Die langen Transportwegen gehen natürlich zu Lasten der Frische und auch die Ökobilanz lässt zu wünschen übrig. Also besser regional und saisonal einkaufen. In unserem Saisonkalender siehtst du jeden Monat, welches Obst und Gemüse gerade Saison hat.
Spargel gibt es das ganze Jahr über auch als Konserve. Spargel in Dosen und im Glas steht dem frischen Spargel in nichts nach. Geschmacklich gibt es kaum einen Unterschied, allerdings ist er nicht so bissfest wie frischer Spargel. Tiefgefrorener Spargel hingegen ist genauso bissfest wie frischer Spargel. Tiefkühlkost oder Konservendose? Was ist gesünder?
Die besten Spargelrezepte
Spargelcremesuppe
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg weißer Spargel
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 200 g Schlagsahne
- 3 EL Zitronensaft
- Salz
- Zucker
- Pfeffer, weiß
So geht’s:
- Den Spargel waschen, schälen und die holzige Enden abschneiden.
- Reichlich Wasser mit einer Prise Salz und etwa doppelt so viel Zucker aufkochen. Die Spargelschalen zugeben und ungefähr 20 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Währenddessen den Spargel in Stücke schneiden.
- Die Spargelschalen abgießen, gut abtropfen lassen und den Spargelsud auffangen.
- Den Spargelsud wieder in den Topf gießen, erneut aufkochen, die Spargelstücke hinzufügen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Spargel abgießen und den Spargelwasser erneut auffangen.
- Die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl zugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Unter ständigem Rühren insgesamt 1 Liter des Spargelsuds nach und nach zugeben.
- Die Sahne hinzugeben und aufkochen lassen. 5 Minuten köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Dann etwa zwei Drittel des Spargels zufügen, kurz erhitzen und alles zsammen ganz fein prürieren.
- Die restlichen Spargelstücke zufügen, nochmal kurz erhitzen, mit einem Klecks Sahne, Kerbel, Dill oder Schbnittlauch, je nach Geschmak, garnieren und servieren.
Spargellasagne
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g grünen Spargel
- Lasagneplatten
- 300 ml kalte Milch
- 50 g Weizenmehl
- 50 g Butter
- 100 ml Sauce Hollandaise (küchenfertig)
- 100 g Parmesanflocken
- ca. 1/2 TL geriebene Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
So geht’s:
- Den Spargel schälen und holzige Enden abschneidenn.
- Das geriebene Muskatnuss mit dem Mehl gut vermischen.
- Die Butter in einen Topf geben und erhitzen. Sowie die Butter Blasen wirft, das mit der Muskatnuss vermischte Mehl zugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Bei schwacher Hitze etwas anrösten und dann mit der kalten Milch ablöschen. Anschließend unter kräftigem Rühren aufkochen.
- In der Zwischenzeit den Spargel für 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Den Spargel vorsichtig herausnehmen und von dem Spargelsud 200 ml aufheben.
- Den Spargelsud zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Eine Auflaufform buttern und mit Lasagneplatten auslegen. Darauf kommt der Spargel und wird mit der Sauce begossen. Danach kommt wieder eine Schicht Lasasgneplatten. Die letzte Schicht besteht aus Spargel und Sauce.
- Zum Schluß die Sauce Hollandaise darüber geben und mit dem Parmesanflocken bestreuen.
- Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und auf der mittleren Schiene für ca. 30 Minuten backen.
Spargelrisotto – Grundrezept für 4 Personen
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g grüner Spargel
- 1 1/2 l Gemüsebrühe
- 1 rote Zwiebel
- 2 EL Olivenöl
- Butter
- 300 g Risottoreis
- 1/4 l trockener Weißwein
- 100 g Parmesan
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 4–5 Stiele Basilikum
So kannst du deine Gemüsebrühe ganz leicht selber machen.
So geht’s:
- Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Reichlich Butter in einem Topf geben, erhitzen und die Zwiebel darin andünsten.
- Den Risottoreis zugeben und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten erhitzen, bis der Reis anfängt zu knistern. Den Reis dabei immer gut umrühren. Anschließend den Reis mit Wein ablöschen. Unter ständigem Rühren so lange köcheln, bis der Reis die komplette Flüssigkeit aufgenommen hat.
- Die Gemüsebrühe erhitzen und so viel Brühe zugeben, dass der Reis damit bedeckt ist. Köcheln lassen, bis der Reis die Brühe vollständig aufgenommen hat. Das Risotto immer wieder gut umrühren. Die restliche Brühe nach und nach zugeben und unter Rühren 25–30 Minuten garen, bis der Reis die Flüssigkeit fast aufgesogen hat. Ca. 100 ml der Gemüsebrühe zur Seite stellen. Der Reis sollte noch etwas Biss haben und das Risotto schön cremig sein.
- Währenddessen den Spargel waschen, die holzige Enden abschneiden und in Stücke schneiden. Zugedeckt in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker 6-8 Minuten garen, bis er bissfest ist.
- Die Hälfte des Parmesans in Späne hobeln, und die andere Hälfte fein reiben.
- Den Spargel abgießen und gut abtropfen lassen.
- Das Risotto von der Herdplatte nehmen und die restliche Gemüsebrühe, 3 EL Butter und den geriebenen Parmesan auf den Reis geben und zugedeckt etwa 3 Minuten ziehen lassen. Anschließend gut umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Spargelstücke zugeben.
- Das Risotto mit den gehobelten Parmesanspänen und einigen Blättchen Basilikum anrichten und sofort servieren.
Tipp: Grünen Spargel musst du nicht unbedingt vorkochen. Du kannst ihn 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Risottos einfach mit dazugeben. Der Spargel ist dann allerdings noch bissfest. Wenn du das nicht magst, dann lieber separat vorkochen.
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