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Was ist Bardieren?
Beim Bardieren wird mageres Fleisch, aber auch Obst und Gemüse mit Speckscheiben umwickelt. Die Speckscheiben schützen das Gargut vor der Hitze in der Pfanne, dem Backofen oder dem Grill. Die Flüssigkeit kann nicht verdampfen und das Fleisch trocknet nicht aus, sondern bleibt schön zart und saftig.
Zum Bardieren werden meist sehr dünne Speckscheiben verwendet, weil sie sich besser zum Umwickeln eignen. Die Scheiben beim Umwickeln immer etwas überlappen lassen, damit keine Lücke entsteht und keine Flüssigkeit entweichen kann.
Der Speck wird oft nicht mitgegessen, sondern kurz vor Ende der Zubereitung entfernt, damit das Fleisch noch etwas Farbe und eine schöne Kruste bdekommt.
Was eignet sich zum Bardieren?
Mageres Fleisch, dass selbst wenig bis gar kein Fett hat, wird oft mit Speck umwickelt. Dazu zählen:
– mageres Fleisch, insbesondere Schweine- und Rinderfilets
– Rouladen
– Geflügel, vor allem die Bruststücke
– Kanninchen oder Wildfleisch
– hitzeempfindlicher Fisch und Meeresfrüchte
Außerdem werden oft Trockenfrüchte wie Pflaumen oder Datteln bardiert, auch frisches Obst wie Pfirsiche oder Gemüse wie zum Beispiel Bohnen werden gerne in Speck eingewickelt.
Welcher Speck wird zum Bardieren verwendet?
Für den Speckmantel wird meist Bauchspeck verwendet, der aus Fett und einem Fleischanteil besteht oder Rückenspeck, der meist nur aus Fett besteht. Beide Specksorten verfügen nur über einen geringen Eigengeschmack, sodass das Gargut nicht den Geschmack des Specks annimmt. Deshalb sind geräucherte Specksorten weniger zum Bardieren geeignet. Wenn der Speck bereits sehr salzig ist, solltest du das Fleisch, das mit dem Speck umwickelt wird, nicht mehr zu stark salzen.
Je nachdem, ob der Speck nur dem Schutz des Gargutes dient, oder später mitgegessen wird, darf es auch gerne mal eine geschmacksinensivere Specksorte sein, wie ein Schwarzwälder Schinken.
Was ist der Unterschied zwischen Bardieren und Lardieren?
Beim Bardieren wird das Fleisch mit dem Speck umwickelt und beim Lardieren auch Spicken genannt, werden dünne Speckstreifen durch die obere Schicht des Fleisches gezogen. Das Lardieren wird allerdings eher selten angewendet, weil es aufwändiger ist als Bardieren und weil zum Lardieren eine spezielle Spicknadel* benötigt wird. Außerdem besteht beim Lardieren die Gefahr, dass Fleischsaft austritt und das Fleich dadurch austrocknet.
Fleisch bardieren – Schritt für Schritt Anleitung
Schritt 1
Das Fleisch wie gewohnt würzen. Je nachdem welchen Speck du verwendest, solltest du wegen des Eigengeschmacks des Specks, etwas vorsichtiger würzen.
Schritt 2
Den Speck vorsichtig um das Fleisch legen. Dabei darauf achten, dass zwischen den Speckscheiben keine Lücken entstehen, sondern sie immer etwas überlappen lassen. Sollte es nötig sein, den Speck zu fixieren, kannst du das mit einem Küchengarn* machen. Wenn du Zahnstocher verwendest achte darauf, sie nur durch den Speck zu stechen und nicht ins Fleisch. Wenn die Fleischfasern durch die Zahnstocher verletzt werden, wird das Fleisch eventuell trocken.
Schritt 3
Das Fleisch wie gewohnt im Backofen, in der Pfanne oder auf dem Grill braten. Dadurch, dass das Fleisch mit dem Speck umwickelt ist, verrlängert sich die Garzeit etwas.
Schritt 4
Kurz vor Ende der Garzeit den Speck entfernen, damit das Fleisch etwas Farbe und eine Kruste bekommt. Je nach Rezept ist der Speck auch Teil des Gerichtes, dann wird er natürlich nicht entfernt, sondern mit serviert. Zum Beispiel Datteln oder Bohnen im Speckmantel.
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