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Was ist Ghee?
Ghee, auch als Butterschmalz oder geklärte Butter bezeichnet, ist in der pakistanischen und indischen Küche seit Jahrhunderten eines der wichtigsten Speisefette. Ghee wird durch verschiedene Verfahren aus Butter hergestellt.
Was ist der Unterschied zwischen Ghee und Butter?
Ghee besteht zu fast 100 Prozent aus reinem Fett und ist deshalb ein Butterreinfett. Im Gegensatz zur Butter enthält es kein Eiweiß, keinen Milchzucker und nahezu kein Wasser. Butter hingegen besteht nur zu 80 Prozent aus Fett.
Wofür wird geklärte Butter verwendet?
Geklärte Butter kann zum Braten, zum Backen und auch zum Frittieren verwendet werden. Durch den feinen Buttergeschmack ist geklärte Butter unter anderem sehr gut geeignet für die Zubereitung von Schnitzeln, Kartoffelbrei, Bratkartoffeln oder Suppen, zum Backen von Kuchen und Plätzchen sowie als Basis für leckere Saucen wie Sauce Hollandaise.
Was sind die Vorteile von geklärter Butter?
Butterschmalz, also geklärte Butter kann viel höher erhitzt werden als normale Butter, weil sie zu fast 100 Prozent aus Fett besteht. Sie verträgt Temepraturen von über 180 Grad ohne zu spritzen oder zu verbrennen. Geklärte Butter ist geschmacklich viel intensiver als Butter und schmeckt leicht nussig. Sie ist weicher als Butter, lässt sich deshalb besonders gut portionieren und ist somit auch viel ergiebiger als Butter. Ein besonderer Vorteil von geklärter Butter ist die lange Haltbarkeit. Bei Zummertemperatur hält sich industriell hergestelltes Butterschmalz bis zu 9 Monaten und im Kühlschrank sogar 1 Jahr und länger. Selbst gemachte geklärte Butter hält sich ungekühlt bis zu 3 Monaten, wenn du bei der Herstellung auf besondere Sauberkeit der verwendeten Utensilien geachtet hast.
Butter klären: So wird es gemacht!
Butter klären geht ganz einfach. Du gibst die Butter in einen Topf und schmilzt sie bei mittlerer Hitze. Lass dir dabei Zeit. Bei zu viel Hitze, wird die Butter zu heiß und das Eiweiß verbrennt. Das Milcheiweiß setzt sich an der Oberfläche als Schaum ab und kann abgeschöpft werden. Das Wasser verdunstet und die Molke bleibt nach dem Abschütten der geklärten Butter im Topf zurück. Aus 1 Kilo Butter kannst du 700 g reines Butterfett herstellen.
Rezept: Ghee – geklärte Butter selbst machen
Equipment
- 1 Kochtopf
- 1 Schaumkelle
- 1 Schraubglas
- 1 Kaffeefilter
Ingredients
- 500 g Butter
Instructions
- Die Butter in einen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen.
- Die Butter dabei nicht umrühren.
- Auf der Butter bildet sich Schaum, den du mit einer Schaumkelle abschöpfst. Das wiederholst du so oft, bis sich an der Oberfläche kein Schaum mehr bildet.
- Nach ca. 30 – 45 Minuten sieht die Butter ganz klar aus und es bildet sich kein Dampf mehr.
- Den Topf vom Herd nehmen und die geklärte Butter einige Miinuten abkühlen lassen.
- Anschließend die Butter vorsichtig durch einen Kaffeefilter in ein steriliksiertes Schraubglas füllen und darauf achten, dass die Molke am Boden des Topfes bleibt und nicht mit in das Schraubglas gefüllt wird.
- Das Schraubglas fest verschließen.
- Wenn die geklärte Butter vollständig abgekühlt ist, wird sie fest und kann portionsweise verwendet werden.
Notes
- Die Butter nicht zu stark erhitzen, damit sie nicht verbrennt.
- Die Butter kann beim Erhitzen spritzen und Verbrennungen verursachen.
- Alle verwendeten Küchenutensilien gut steriliseren, um eine lange Haltbarkeit zu erreichen.
- Der Schaum (Milcheiweiß) muss restlos abgeschöpft werden, sonst kann die geklärte Butter schnell ranzig werden.
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