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Was bedeutet Emulgieren?
Bei einer Emulsion werden zwei verschiedene Flüssigkeiten miteinander vermischt, die sich normalerweise nicht miteinander vermischen lassen. Als Emulgieren wird die Verbindung von Flüssigkeiten auf Wasserbasis mit Fett bezeichnet. Ein gutes Beispiel dafür ist eine Mischung aus Essig und Öl, zum Beispiel für ein Salatdressing. Gibst du das Öl und den Essig in eine Schüssel, siehtst du, dass sich das Öl nicht automatisch mit dem Essig vermischt, sondern sich oben absetzt.
Wie verbinden sich beim Emulgieren zwei nicht mischbare Flüssigkeiten?
Durch kräftiges Rühren der Zutaten mit einem Schneebesen oder einem Handrührgerät emulgieren die Flüssigkeiten. Der Erfolg ist allerdings nur kurzfristig. Lässt du die Emulsion eine Weile stehen, setzen sich die Flüssigkeiten wieder voneinander ab.
Was sind Emulgatoren?
Emulgatoren sind Stoffe, die sich nicht nur mit Fett sondern auch mit Wasser verbinden können und so dafür sorgen, dass eigentlich nicht mischbare Flüssigkeiten dauerhaft emulgieren. Eigelb, Senf und Honig sind natürlich Emulgatoren, die verhindern, dass sich das Fett wieder von den anderen Zutaten absetzt.
Was sind dauerhafte Emulsionen?
Die bekannteste Emulsion ist die Mayonnaise. Meist wird sie ferrtig gekauft, weil die Zubereitung als schwierig gilt. Doch das stimmt nicht. Du musst nur ein paar Kleinigkeiten beachten. Die Eier sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern ungefähr die gleiche Temperatur haben wie das Öl. Zuerst nur eine sehr kleine Menge Öl zu den Eiern geben und kräftig mit dem Schneebesen schlagen, um das Öl in winzig kleine Tröpfchen zu zerteilen. Wenn du merkst, dass sich Eier und Öl gut vermischt haben, kannst du das restliche Öl unter ständigem Schlagen dazugeben. Außerdem solltest du ein Öl mit einem neutralen Geschmack verwenden, zum Beispiel Sonnenblumenöl. Ein geschmacksintensives Olivenöl könnte die Mayonnaise geschmacklich verderben.
Ein Rezept für Mayonnaise findest du in unserem Artikel für glutenfreie Hamburgerbrötchen.
Ein weiteres Beispiel für eine dauerhafte Emulsion ist die Sauce Hollandaise. Eine Hollandaise selbst zu machen ist schon etwas schwieriger als eine selbstgemachte Mayonnaise. Bei einer Hollandaise musst du genau auf die Temperatur der aufgeschlagenen Eier und der flüssigen Butter achten. Werden die Eier zu heiß, wird die Sauce flockig statt cremig.
