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Was ist Guarkernmehl und wie wird es verwendet?

Guarkernmehl ist ein glutenfreies und veganes Bindemittel. Hier erfährst du alles zur Verwendung und Dosierung.

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Was ist Guarkernmehl?

Es wird aus der Guarbohne gewonnen. Das Endosperm, also das Nährgewebe, das den Keimling im Samen der Guarpflanze umgibt wird in gemahlener Form als Guarkernmehl bezeichnet. Es ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff E 412 für Lebensmittel, auch für Bio-Produkte, grundsätzlich zugelassen. Auf den Zutatenlisten industriell gefertigter Lebensmittel findest du es auch unter der Bezeichnung Guaran, Guar, Guargummi oder Guarmehl. Mittlerweile ist es in allen gut sortierten Naturkostläden erhältlich.

Woraus besteht Guarkernmehl?

Es besteht aus ungefähr 10 bis 15 Prozent Wasser, 5 Prozent Protein, 2,5 Prozent Rohfaser und einem verschwindend geringen Anteil Asche. Es enthält größtenteils Guaran, ein langkettiges Kohlenhydrat, bestehend aus den Einfachzuckern Mannose und Galaktose. Dadurch können sehr große Wassermengen aufgenommen werden.

Auf der Seite des Deutschen Ernährungsberatungs- und -informationsnetzes (DEBInet) findest du ausführliche Informationen zu den Nährwerten, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen, zu den Aminosäuren und Fettsäuren sowie speziellen Kohlehydraten.

Wofür wird Guarkernmehl verwendet?

Es ist hervorragend als Verdickungsmittel, Geliermittel und Bindemittel geeignet. Es verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel enorm und wird darum zum Beispiel gern in Verbindung mit Johannisbrotkernmehl (Lebensmittelzusatzstoff E 410) verwendet. In fetthaltigen Nahrungsmitteln wirkt es als Stabilisator. Es verhindert dass sich die flüssigen von den festen Bestandteilen absetzen.

Guarkernmehl ist glutenfrei und wird auch besonders gern in der veganen Küche eingesetzt. Es ist wasserlöslich, in warmen wie in kalten Flüssigkeiten und hat eine sehr hohe Quellfähigkeit. Durch Guarkernmehl werden Geschmack oder Aussehen eines Gerichtes nicht verändert. Es ist außerdem kalorienarm und enthält reichlich Ballaststoffe.

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In welchen Produkten ist Guarkernmehl enthalten?

Die folgenden industriell hergestellten Produkte können den Lebensmittelzusatzstoff E 412 enthalten:

  • Speiseeis
  • Marmeladen, Gelees und Konfitüren
  • Pudding und anderen Desserts
  • Obst- und Gemüsekonserven
  • Ketchup und Mayonnaise
  • Suppen und Saucen
  • Kartoffelbrei
  • Backwaren, glutenfreien Backmischungen
  • Brotaufstrich
  • Milchmischgetränke

Bei der Herstellung von Speiseeis verhindert es die Bildung von Eiskristallen und gibt dem Eis die zarte Cremigkeit.

Beim glutenfreien Backen bekommt der Teig durch das Guarkernmehl mehr Volumen und eine lockere und luftige Struktur. Der Teig ist weniger krümelig und die Backwaren halten länger frisch. Mehr glutenfreie Bindemittel, die zum Backen geeignet sind, findest du hier.

In energiereduzierten Diät- und Lightprodukten sorgt es mit wenigen Kalorien für eine cremige Konsistenz. Falls du gerne selber Joghurt herstellst sorgt es dafür, dass sich das Wasser mit den Fettanteilen verbindet und eine homogene Masse entsteht.

Guaran der Hauptbestandteil des Mehls wird auch in der Arzneimittel-, Kosmetik- und Papierindustrie eingesetzt und als Tabakzusatzstoff verwendet.

Wie wird Guarkernmehl dosiert?

Guarkernmehl* ist nur ein Lebensmittelzusatzstoff und darf wegen seiner Quellfähigkeit nur in geringen Mengen verwendet werden. Auf gar keinen Fall darf es in einem Rezept als Basismehl verwendet werden. Für Saucen und Suppen ist ein halber bis ein ganzer gestrichener Teelöffel auf 250 ml Flüssigkeit vollkommen ausreichend. Bei Desserts oder Eis, die eine etwas festere Bindung benötigen, kann die Menge verdoppelt werden.

Was ist der Unterschied zwischen Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl?

Johannisbrotkernmehl* kannst du ebenso wie Guarkernmehl als Bindemittel verwenden. Die Bindekraft ist allerdings etwas schwächer als beim Guarkernmehl. Deshalb musst du Johannisbrotkernmehl etwas stärker dosieren. 1 g Guarkernmehl kannst du durch 1,5 g Johannisbrotkernmehl ersetzen.

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Welche glutenfreie Mehle gibt es?

glutenfreies mehl infografik

Ist Guarkernmehl gesundheitlich bedenklich?

Es kann bei Menschen die gegen Sojaprodukte allergisch sind Kreuzreaktionen hervorrufen. Wenn bei dir also eine solche Allergie bekannt ist, solltest du vorsichtig sein und lieber auf Johannisbrotkernmehl ausweichen. Auch wenn du empfindlich auf Bohnen oder andere Hülsenfrüchte reagierst, solltest du zumindest in der eigenen Küche darauf verzichten. Xanthan kann ebenso wie das Johannisbrotkernmehl eine gute Alternative sein.

Aufgrund seiner Quellfähigkeit darf Guarkernmehl nicht roh verzehrt werden, denn es besteht die Gefahr, dass es in der Speiseröhre aufquellen kann. In geringen Mengen ist die Verwendung beim Backen und Kochen aber vollkommen unbedenklich.

Guarkernmehl wird nicht verdaut, deshalb wird es medizinischen Produkten zur Gewichtsreduktion gerne zugefügt. Auch auf Grund seiner Quellfähigkeit und dem dadurch schnell einsetzenden Sättigungsgefühl. Aber Achtung: Es ist kein Mittel gegen Übergewicht. Wer Gewicht verlieren möchte, muss seine Ernährung umstellen und Sport treiben.

Wie viel Guarkernmehl darf in Lebensmitteln enthalten sein?

Es darf gerade mal so viel Guarkernmehl bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet werden wie nötig (quantum satis). Für getrocknete Lebensmittel, die beim Verzehr aufquellen ist die Verwendung verboten.

Glutenfreie Ernährung

In der Themenübersicht „Glutenfreie Ernährung“ findest du mehr Informationen und Rezepte rund um die Ernährung bei Zöliakie, Glutensensitivität und Weizenallergie.

zuletzt aktualisiert am: 05.01.2022

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8 Kommentare

  1. Hallo ich bin Koch und Lebensmittel-Ing.
    vor 2 Tagen habe eine Remoulade selbst hergestellt. Heute dachte, dass ich die Soße mit Guarkernmehl etwas andicken könnte. Das hat auch wunderbar geklappt, aber der Geschmack hat sich mindestens um 50 % abgemildert. Die Würze war einfach weg und es schmeckte nur noch 08/15, obwohl es vorher echt super geschmeckt hat. Ich werde das Zeug leider in die Biotonnen schütten. Viele Grüße Torsten Schröder

    • Hallo Torsten,
      bisher konnte ich das nicht feststellen, dass sich der Geschmack durch das Guarkernmehl verändert hat. Geschmäcker sind aber bekanntlich verschieden. 🙂 Es gibt ja noch viele weitere glutenfreie Binde- und Verdickungsmittel, die du ausprobieren kannst. Zum Beispiel Johannisbrotkernmehl, Xanthan oder Stärkemehle wie Maisstärke, Kartoffelstärke oder Tapiokastärke.
      Liebe Grüße
      Ulrike

      • Hallo Ulrike,
        mir geht es nicht um Gluten, sondern darum, kalte Speisen anzudicken, damit die Vitamine etc. erhalten bleiben.
        Aber ich habe noch mal nachgedacht. Nach der Fertigstellung ( Mixen) habe ich noch zwei hartgekochte Eier in Würfeln dazu gegeben. Der Geschmack war bestens.
        Dann aber wie gesagt, zwei Tage später das Guar dazu.
        Meiner Erfahrung nach, binden Eier Salz etc., vor allem nach dem sie mit dem Unterrühren des Guar, noch feiner zerkleinert wurden.
        Die Eier könnten also mit der jetzt größeren Oberfläche, den Geschmack „abgesogen“ haben. Ich habe jetzt noch mal nachgewürzt und gebe dem Guar noch mal eine Chance! 🙂

        • Hallo Torsten,
          danke für dein Feedback. Für uns ist der wichtigste Pluspunkt des Guarkernmehls, dass es glutenfrei ist. Wer an Zöliakie leidet kann ja nicht mal eben etwas mit Mehl andicken. Aber natürlich sollte der Geschmack nicht darunter leiden. 🙂
          Falls du einen weiteren Versuch unternimmst und Guarkernmehl verwendest, lass uns gerne wissen, ob du zufrieden warst.
          Liebe Grüße
          Ulrike

  2. In dem Artikel steht, man darf Guarkernmehl nicht roh verwenden, ich habe jedoch ein Rezept gesehen für einen rohen, also ungekochten Fruchtaufstrich, der mit Guakernmehl angedickt wird. ist das unbedenklich?

    • Hallo Renate,
      das ist unbedenklich. Es geht darum, dass das Guarkernmehl sehr stark aufquillt. Also auf gar keinen Fall einen Löffel davon pur essen. Dann besteht die Gefahr, dass das Guarkernmehl in der Speiseröhre aufquillt und das kann lebensbedrohlich werden. Wenn du das Guarkernmehl für einen Fruchtaufstrich verwendest, dann quillt es bereits beim Vermischen mit den anderen Zutaten auf, bevor du den Fruchtaufstrich isst.
      Ich hoffe, das hilft dir weiter.
      Liebe Grüße
      Ulrike

    • Hallo Marie,
      Johannisbrotkernmehl kannst du wie Guarkernmehl verwenden, beide Mehle haben fast die gleiche Wirkung. Guarkernmehl kann allerdings mehr Flüssigkeit binden, deshalb musst du etwas mehr Johannisbrotkernmehl verwenden, um die gleiche Wirkung zu erzielen. Du kannst sie auch beide zusammen beim Backen verwenden, denn Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl verstärken die Wirkung anderer Bindemittel.
      Liebe Grüße
      Ulrike

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