Früher wurden die Marmeladen ohne Gelierzucker, sondern nur mit herkömmlichem weißem Zucker im gleichen Mengenverhältnis so lange gekocht, bis das natürliche Pektin der Früchte die Masse zum Gelieren brachte. Da die verschiedenen Fruchtsorten unterschiedlich viel Pektin enthalten, gab es keine verlässlichen Angaben zur Kochzeit. Die mitunter sehr langen Kochzeiten gingen zu Lasten der Vitamine und des Geschmacks.
Inhaltsverzeichnis
Was ist Pektin?
Pektin ist ein pflanzliches Geliermittel und wird hauptsächlich aus Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen.
Ernährungsphysiologisch betrachtet ist Pektin ein löslicher Ballaststoff, also ein hochkomplexes Kohlenhydrat.
Warum brauchen wir Pektin zum Kochen von Marmelade, Konfitüre und Gelee?
Je mehr Pektin die Früchte von Natur aus enthalten, desto schneller geliert die Masse beim Kochen. Denn je kürzer die Kochzeit, desto mehr Vitamine und Geschmack der Früchte bleiben erhalten.
Diese Früchte haben einen hohen Pektingehalt:
- Zitrusfrüchte
- Äpfel
- Quitten
- Stachelbeeren
- Johannisbeeren
Nicht ganz so hoch ist der Pektingehalt von Aprikosen, Pfirsichen, Nektarinen, Zwetschgen, Pflaumen, Himbeeren oder Mirabellen.
Diese Früchte enthalten wenig Pektin:
- Erdbeeren
- Birnen
- Kirschen
- Holunder
- Ananas
- Weintrauben
Früchte, die von Natur aus wenig Pektin enthalten, werden oft in Kombination mit pektinreichem Obst verarbeitet. Das verringert die Kochzeit, damit Geschmack und Vitamine erhalten bleiben. Alternativ kannst du den Saft einer Zitrone hinzufügen, Apfelpektin als Geliermittel hinzugeben oder Gelierzucker verwenden.
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Welche Aufgabe hat der Gelierzucker?
Er süßt und geliert. Wegen der enthaltenen Geliermittel gelieren Marmeladen, Konfitüren und Gelees sehr schnell. Dadurch bleiben die Vitamine, Aromen und die Farbe der Früchte erhalten. Gelierzucker schäumt beim Aufkochen nicht und macht Marmeladen, Konfitüren und Gelees lange haltbar.Zuckerbombe Marmelade
Marmeladen, Konfitüren und Gelees sind und bleiben Zuckerbomben. Wenn du sie selber kochst, kannst du entscheiden was ins Glas kommt. Allerdings ist auch Selbstgemachtes nicht automatisch frei von Zusatzstoffen. Das kommt darauf an, welche Gelierzuckersorte du verwendest. Deshalb ist es wichtig die verschiedenen Sorten und deren Inhaltsstoffe zu kennen.
Selbstgemachte Marmeladen, Konfitüren und Gelees schmecken nicht nur viel besser als im Supermarkt gekaufte Produkte, sie sind auch viel gesünder. Mit diesen 10 Tipps gelingt das Marmeldaekochen noch besser.
Was ist drin im Gelierzucker? Die Inhaltsstoffe
- Säuerungsmittel: Citronensäure (E330)
sorgt für einen säuerlichen, frischen Geschmack
hat zusätzlich gelierende und konservierende Eigenschaften. - Verdickungsmittel / Geliermittel: Pektin (E 440)
natürliches Geliermittel
sorgt dafür, dass die Frucht-Zucker-Masse fest wird, bringt sie also zum Gelieren - Konservierungsmittel: Kaliumsorbat (E202), Sorbinsäure (E200)
sorgt für lange Haltbarkeit - Palmöl oder Kokosöl
verhindert das Aufschäumen
nur in sehr geringen Mengen enthalten
Alle Gelierzuckersorten enthalten Säuerungsmittel und Geliermittel.
Welcher Gelierzucker enthält Konservierungsstoffe?
Gelierzucker 1 zu 1 enthält keine Konservierungsstoffe, da die Zuckermenge ausreichend ist, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Im Gegensatz dazu müssen die Gelierzuckersorten 2 zu 1 und 3 zu 1 Konservierungsmittel enthalten, da auf Grund der geringeren Zuckermenge die Marmeladen, Konfitüren und Gelees ansonsten nur für kurze Zeit haltbar wären.
Je weniger Zucker das Produkt hat, desto mehr Pektin wird verwendet, um die gelierende Wirkung des fehlenden Zuckers auszugleichen. Ob Palm- oder Kokosöl zugesetzt wird, um das Aufschäumen zu verhindern, ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Ein kurzer Blick auf die Zutatenliste bringt Klarheit.
Welche Gelierzuckersorten gibt es?
Gelierzucker 1:1 = 1 Teil Frucht und 1 Teil ZuckerGelierzucker 2:1 = 2 Teile Frucht und 1 Teil Zucker
Gelierzucker 3:1 = 3 Teile Frucht auf 1 Teil Zucker
Gelierzucker 1 zu 1
Damit werden deine Marmeladen, Konfitüren und Gelees süßer als mit den Sorten 2:1 und 3:1. Er eignet sich daher sehr gut für säuerliche Früchte, wie zum Beispiel Rhabarber.
Durch die hohe Zuckermenge sind deine selbstgemachten Marmeladen, Konfitüren und Gelees sehr lange haltbar. Nach dem Öffnen lassen sie sich auch außerhalb des Kühlschranks aufbewahren. In der Regel enthält er keinerlei Konservierungsstoffe, da die hohe Zuckermenge alleine für die Haltbarkeit ausreicht.
Gelierzucker 2 zu 1
Wenn du weniger Zucker verwenden willst, kannst du Gelierzucker 2:1 nehmen. Im Vergleich zum Gelierzucker 1:1 sparst du die Hälfte des Zuckers ein. Deine selbstgemachten Produkte schmecken deshalb fruchtiger und weniger süß. Diese Sorte eignet sich daher besonders gut für sehr süße Früchte, wie zum Beispiel Erdbeeren.
Doch die geringere Zuckermenge muss durch die Zugabe von Konservierungsstoffen ausgeglichen werden. Meist ist Kaliumsorbat (E 202) oder Sorbinsäure (E 200) im Gelierzucker 2:1 enthalten.
Gelierzucker 3 zu 1
Damit werden deine Marmeladen, Konfitüren und Gelees super fruchtig, allerdings sind sie wegen der geringen Zuckermenge nicht so lange haltbar. Deshalb solltest du davon nur kleinere Mengen kochen und diese schnell verbrauchen. Nach dem Öffnen am besten im Kühlschrank aufbewahren.
Du hast nicht den Gelierzucker da, den du laut Rezept brauchst
Du willst spontan Marmelade kochen? Im Rezept steht, du sollst Gelierzucker 1 zu 1 verwenden, du hast allerdings nur Gelierzucker 2 zu 1 oder 3 zu 1 zu Hause. Das ist kein Problem. Du musst nur das Verhältnis von Früchten zu Zucker, dass im Rezept angegeben ist an deinen Gelierzucker anpassen.
Wie kann man Gelierzucker ersetzen?
Im Rezept steht: 1 Kilo Früchte auf 1 Kilo Zucker.
Gelierzucker umrechnen in 2 zu 1: Das bedeutet 2 Kilo Früchte auf 1 Kilo Zucker oder 1 Kilo Früchte auf 500 g Zucker.
Gelierzucker umrechnen in 3 zu 1: Das bedeutet 3 Kilo Früchte auf 1 Kilo Zucker oder 1 Kilo Früchte auf 335 g Zucker.
Du musst nur wissen, dass deine Marmeladen, Konfitüren oder Gelees weniger süß schmecken, wenn du Gelierzucker 2:1 oder 3:1 verwendest und weniger lange haltbar sein werden.
Zum Abfüllen von Marmeladen, Konfitüren und Gelees benutze ich diesen Trichter mit der weiten Öffung. So lassen sich die Gläser kinderleicht befüllen und der Trichter lässt sich ganz einfach reinigen.
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Wie lange ist Gelierzucker haltbar?
Gelierzucker hat im Gegensatz zum ganz normalen Haushaltszucker ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Das liegt daran, dass neben dem unbegrenzt haltbaren Zucker Pektin enthalten ist. Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das aus Früchten gewonnen wird. Bei längerer Lagerung kann durch Einflüsse von außen, wie zum Beispiel Wärme, die Gelierfähigkeit des Pektins beeinträchtigt werden.
Ich habe es ausprobiert. Ich verwende viele Lebensmittel auch noch nach dem Mindeshaltbarkeitsdatum. Sieht es gut aus? Riecht es gut? Wenn ja, verwende ich die Produkte auch noch, wenn das MHD abgelaufen ist. Das funktioniert beim
Gelierzucker tatsächlich nicht. Ich habe zwei Kilo Pfirsiche anstatt zu Gelee bestenfalls zu Sirup verarbeitet. Auch nach längerer Kochzeit ist die Masse nicht geliert.
Auch wenn Gelierzucker nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums nicht mehr zum Kochen von Marmeladen, Konfitüren und Gelees verwendet werden kann, wird er nicht schlecht. Du kannst ihn zum Kochen von Kompott oder für Tortenguss weiter verwenden.
Was ist der Unterschied zwischen Gelierzucker und Einmachzucker?
Im Gegensatz zu Gelierzucker enthält der Einmachzucker kein Geliermittel. Einmachzucker besteht aus grobkörnigen Zuckerkristallen. Diese lösen sich nur sehr langsam auf und verhindern so das sich Schaum bildet. Einmachzucker kannst du sehr gut für pektinreiche Früchte verwenden, wie zum Beispiel Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten, Stachelbeeren und Johannisbeeren.
Alles über Zuckerfallen, Zuckerverzicht, Zuckerersatz und warum es für deine Gesundheit so wichtig ist, deinen Zuckerkonsum zu reduzieren.
Ist Gelierzucker vegan?
Ja, Gelierzucker ist vegan. Er enthält keine Gelatine zum Gelieren. Diese Auifgabe übernimmt das pflanzliche Pektin.
Wie kocht man Marmelade ohne Gelierzucker?
Du willst auf Gelierzucker beim Kochen von Marmeladen, Konfitüren und Gelees verzichten? Dann kannst du Apfelpektin-Pulver verwenden. Bei Verwendung von Apfelpektin-Pulver und dem Saft einer halben Zitrone kannst du deine Marmelade mit ganz normalem Haushaltszucker kochen. Oben im Artikel habe ich dir das Apfelpektin-Pulver verlinkt, dass ich immer verwende.
Kalorienarmen, zuckerfreien Gelierzucker selber machen
Das brauchst du für 1 kg Früchte:
- 200 g Erythrit* oder Xylit*
- 8 g Agar Agar*
- 4 g Zitronensäure*
So geht’s:
- Erythrit, Agar-Agar und Zitronensäure in einen Mixer* geben und fein mahlen.
- Früchte pürieren und mit dem selbst gemachten Gelierzucker aufkochen und 4 Minuten köcheln lassen.
- In sterile Gläser* abfüllen, Gläser auf den Kopf stellen und kalt werden lassen.
Achtung: Marmelade ohne Gelierzucker ist nicht so lange haltbar. Daher immer nur kleine Mengen kochen, die du zeitnah verbrauchen kannst.
Fruchtaufstrich ohne Kochen
Kochutensilien
- 1 Mixer
- 1 Schraubglas
Zutaten
- 200 g Früchte
- 2 EL Zucker alternativ 1 EL Agavendicksaft
- EL Chiasamen oder Leinsamen
- Saft einer halben Zitrone
Anleitungen
- Früchte waschen, putzen und klein schneiden.
- Alle Zutaten in einen Mixer geben und 2 – 3 Minuten pürieren. Alternativ kannst du auch einen Pürierstab verwenden.
- Fruchtaufstrich in ein sterilisertes Schraubgals füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Notizen
Hier findest du 5 raffinierte Rezepte für Erdbeerkonfitüre und Erdbeergelee.
Fruchtzucker (Fructose) kommt von Natur aus in Obst und einigen Gemüsesorten vor, wird aber auch industriell hergestellt. Wie viel davon ist gesund?
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Zuletzt aktualisiert am 27.03.2023